Marco Tronconi è un uomo concreto, con pochi grilli per la testa e le idee molto chiare. Ed è uno chef. «Cucino perché mi piace far da mangiare, non ho secondi fini», racconta alla fine del servizio di pranzo a La cucina dei Frigoriferi Milanesi, la sua casa dal 2014 che è anche uno dei cinque ristoranti meneghini che la Guida Michelin ha inserito tra i Bib Gourmand. Si tratta di locali in cui si mangia bene a meno di 32 euro, 35 nelle città capoluogo e nelle località turistiche importanti.
A La cucina dei Frigoriferi Milanesi il prezzo del menù degustazione si ferma a 33 per un piccolo entrée della casa, un antipasto e un primo, un secondo e un dolce. I prezzi alla carta, dove sono indicati i fornitori e tutti i componenti della brigata, vanno dai 12 euro per antipasti e primi, ai 16 per i secondi e ai 7 per i dolci. A pranzo ce la si cava con 14 euro per un piatto unico che comprende tre portate.
Tutto merito di un “food cost” attento che, però, non abdica in alcun modo alla qualità. «Il segreto? Taglio i passaggi, vado io stesso all’ortomercato e scelgo con cura i fornitori, scelgo pesce povero. Poi l’affitto è basso perché il locale è decentrato», spiega Marco che, prima di lanciarsi in questa personale avventura, cucinava alla Trattoria del Nuovo Macello. A trasmettergli la passione per i fornelli la nonna, cuoca in trattoria. Lui studia alla scuola alberghiera, si specializza in panetteria e pasticceria e poi va a fare esperienza a “Il Genovese” e alle Bermuda.
La sua è una cucina d’impronta milanese, ma non immune dalle contaminazioni. Lo zenzero regala la sua nota esotica al brodo dei ravioli dorati di faraona; il frutto della passione completa, con la salicornia e il sesamo, la tartare di pescato; i gamberi e i calamari si sposano alla perfezione con la purea di topinambur.
Il piatto simbolo è il risotto croccante allo zafferano, «che è italiano», con calamari, carciofi e intingolo di erbe e limone. A pranzo il must è il club sandwich fatto con pane in cassetta della casa. È preparato in casa anche il pane utilizzato per il sandwich e la focaccia. Un consiglio: lasciate uno spazio per il dessert perché Tronconi non ha perso il suo tocco da pasticciere e il profiterole con cremoso di ricotta-pistacchio, polvere di agrumi e salsa al cacao ne è la prova.
La cucina dei Frigoriferi Milanesi
Via Piranesi 10, Milano
Dal lunedì al venerdì
dalle 12.15 alle 14.15
e dalle 20.00 alle 23.30,
sabato aperto solo la sera
Info: 02.73.98.245
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