Farina di frumento 100% italiana, uvetta australiana a sei corone lavorata naturalmente, arance di Sicilia e cedro canditi secondo un processo che segue il prodotto dalla raccolta alla lavorazione finale, vaniglia, miele d’acacia e uova di galline allevate a terra. Sono gli ingredienti del panettone di Marchesi 1824, frutto del lavoro di Diego Crosara, pastry creator director di Marchesi 1824, che fa parte della collezione della storica pasticceria milanese (oggi parte del gruppo Prada) per il Natale 2021.
Un panettone che, al contrario di altri, viene prodotto tutto l’anno in tre versioni: classica, estiva con albicocche o limoni e autunnale con i marroni. «Naturalmente la produzione è maggiore a Natale quando al panettone tradizionale ne affianchiamo uno con impasto al cioccolato, pezzetti di cioccolato e pere semicandite che aiutano a tenere morbido l’impasto, oltre alla Veneziana che, come da tradizione è molto richiesta a Capodanno, e il pandoro», dice Crosara.
Marchesi 1824, Diego Crosara presenta il lievitato di Natale 2021
Natale a parte, durante l’anno il panettone è più acquistato dagli italiani o da turisti stranieri?
«I turisti stranieri aiutano molto le vendite. Nel periodo estivo in particolare, infatti, abbiamo il formato da mezzo chilo facile da portare in aereo».
Qual è oggi il livello della pasticceria milanese?
«Sicuramente importante. Milano è una città dove la pasticceria ha tante sfaccettature perché la città è influenzata da molte culture gastronomiche. Dal mio punto di vista, però, la pasticceria milanese dovrebbe rappresentare la classicità italiana, il nostro intento è avvicinare i clienti a questa tradizione innovata, però, in chiave moderna».
Cosa significa “mantenere la tradizione innovandola”?
«Vuol dire mettere in vetrina il prodotto tradizionale rinnovandolo con ingredienti e tecnologie di produzione che aiutano ad avere un prodotto migliore. Da Marchesi 1824 cerchiamo anche di stravolgere un po’ la tradizionalità con colori e forme differenti che possono seguire la moda, ma poi sono destinate a perdersi».
Quali sono i vostri prodotti più venduti?
«La nostra torta Aurora che è un semplice pandispagna con crema Chantilly rivestita da un velo di panna montata, è la più venduta. Poi ci sono i bignè, cannoncini, la meringa e le colazioni con la croissanteria all’italiana – pasta brioche con sfogliatura – che è un cavallo di battaglia».
Oltre alla pasticceria, sono cambiati anche i clienti?
«Sì, oggi hanno un gusto più raffinato e s’informano su ciò che acquistano anche in tema di sostenibilità».
Voi siete attenti alla sostenibilità?
«Certo, oggi è importante. Noi valutiamo tutto dall’uso degli ingredienti fino al packaging».
