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26. 06. 2022 07:33

«Il panettone? “Un’equazione perfetta”», parola del pasticciere Alessio Rannisi

Un passato da informatico, il pallino della matematica e una sfida con un ex collega. Così il pasticcere Alessio Rannisi ha trionfato nella categoria tradizionale al Panettone Day

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Alessio Rannisi è quel tipo di persona che a Milano definiremmo un “precisini” ma dall’anima creativa. E forse è proprio questo puntiglio che ha permesso al pasticcere trentacinquenne de La Siciliana dal 1956, in zona Lambrate, di aggiudicarsi il primo premio per la categoria tradizionale al Panettone Day, nona edizione del concorso che vede in gara i migliori panettoni artigianali, selezionati da una giuria di esperti, composta dal Presidente di Giuria Iginio Massari, lo chef stellato Carlo Cracco, Marco Pedron, Head Pastry Chef del Ristorante Cracco, il Maestro Vittorio Santoro, Presidente e Direttore di Cast Alimenti ed il vincitore dell’edizione 2020 del concorso, Gianluca Prete.

Alessio Rannisi trionfa al Panettone Day

Alessio, quando hai iniziato?
«Ho sempre lavorato come perito informatico, una professione che mi piaceva ma non dava spazio alla fantasia. Nel 2009, a un anno dall’apertura del locale di famiglia La Siciliana dal 1956, ho iniziato come lavapiatti».

Hai cominciato dal basso…
«Mio padre era il proprietario ma ero ancora inesperto e alla guida c’erano già due mastri pasticceri. Ho “rubato il lavoro” osservando loro: fino a quando c’è stato un turnover del personale e siamo rimasti io e un altro ragazzo al mio stesso livello. Immagina due aiuto-pasticceri che devono mandare avanti un locale che aveva già una certa reputazione. A quel punto mi sono rimboccato le maniche e ho iniziato a studiare sodo».

Quando hai creato il tuo primo panettone?
«Nel 2018 per una sfida con il mio collega che, all’epoca, si occupava principalmente di lievitati. Un giorno mi disse: “Se me ne vado, non produrrete più nemmeno un panettone”. Da quel giorno ho iniziato a studiare i lievitati: ho sezionato e analizzato a fondo ogni singolo elemento e, in cinque mesi, ho prodotto i primi panettoni per le festività del 2018: promisi a me stesso che non mi sarei fermato, finchè i miei prodotti non avessero varcato i confini di Lambrate».

Da come ne parli sembra più un iter informatico che da pasticcere…
«Infatti, il mio panettone nasce sulla carta. È il risultato di equazioni e proporzioni matematiche: nei momenti di pausa mi sedevo a uno dei tavolini della pasticceria e mi immergevo nei miei calcoli. I miei fratelli si chiedevano se fossi diventato pazzo (ride ndr). Del resto, rimango sempre un informatico!».

Cosa ha reso la tua “equazione” così speciale da regalarti la vittoria?
«Mi stai chiedendo di svelare i miei trucchi?».

Un piccolo indizio?
«Posso dire che ogni singolo ingrediente è stato lavorato prima in separata sede e poi amalgamato».

La soddisfazione più grande?
«I complimenti di Marco Pedron, Head Pastry Chef del Ristorante Cracco e, soprattutto, il suo stupore quando gli ho rivelato che ho iniziato con i lievitati solo nel 2018».

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