Poco più di un anno è passato da quando Giuseppe Daniele, Gabriele Fiorino e Halit Gajda hanno preso le redini della cucina del The Manzoni, un luogo che non è solo ristorante. Complici gli allestimenti del designer d’Oltremanica Tom Dixon che ne firma gli arredi e lo stile, il locale diventa all’occorrenza anche showroom e punto di incontro per gli amanti di arredamento e illuminazione. Non è un caso che in occasione dell’ormai imminente Milano Design Week, le prenotazioni del The Manzoni hanno già avuto un’impennata.
A un anno dalla nuova “conduzione a tre” scopriamo il The Manzoni, un luogo che non è solo un ristorante
Anche se, formalmente, lo chef è Giuseppe Daniele, il sous chef è Gabriele Fiorino e il pastry chef Halit Gajda, le divisioni sono molto sfumate. La loro intesa lavorativa, poi diventata amicizia, si è cementata lavorando fianco a fianco nelle cucine dove si sono incontrati, tra queste quella del Bvlgari Hotel e quella di Luigi Taglienti. Questo “legame operativo” fa sì che insieme alla brigata che li sostiene, riescono a gestire senza troppo affanno anche un centinaio di coperti. «È una questione di standardizzazione», spiega Daniele. E anche di benessere del personale. «In questo primo anno il ricambio è stato minimo», sottolinea lo chef che garantisce due giorni di riposo consecutivi a ogni membro della brigata.
Menù dopo menù, anche la cucina ha trovato la sua cifra attestandosi su una cucina che affonda le radici nelle esperienze e nelle conoscenze, complementari, della materia prima. Daniele, cresciuto con Taglienti, predilige carni e selvaggina. Fiorino, siciliano del Trapanese, va a nozze con tutto ciò che vive sotto il livello del mare. Gajda, dal canto suo, mette la nota dolce ed è custode dei segreti del cestino del pane dove spiccano il pane di tumminìa a lievito madre e i grissini di grano arso.
Non banale l’attenzione al vegetale e, soprattutto, la consapevolezza di voler seguire, in barba alle mode del momento, una propria strada per la definizione di una identità. Ciò non significa, però, disattenzione alle richieste degli ospiti, tra cui molti non milanesi. «Non si può fare tutto, ma nei limiti del possibile cerchiamo di accontentare tutti», dice Daniele.
Al principio fu Dynamo e, a seguire, Magnete. La primavera, invece, ha portato Ultra. «Dal latino oltre, al di là, più che, di qualità superiore alla norma, di massimo grado, di condizione superlativa», illustra Laura Gobbi, consulente che declina in parole la creatività delle proposte. Nella carta di Ultra meritano attenzione la Quaglia in tre consistenze, prugne e patata soffiata, il Coniglio ripieno, cicoria, salsa ai pinoli e fondo piccante e il Carciofo arrosto, purea di melanzane, arachidi, confettura di pomodoro e vaniglia.
I prezzi sono adeguati al luogo, a due passi dalla Scala, e alla location che impone, almeno entrando, uno sguardo all’insù. Il menù degustazione da 7 portate costa 150 euro, abbinamento vini a 70. A pranzo è possibile fare un “business lunch” alla carta con un antipasto, un primo o un secondo a 30 euro. La sera la cucina è aperta fino alle 23.30 per il dopo teatro e c’è anche un angolo cocktail bar.
The Manzoni
Dal lunedì al sabato dalle 9.00 alle 3.00
Via Alessandro Manzoni, 5
02.89.09.43.48
@themanzoni
