Milano torna a essere il centro nevralgico della ristorazione internazionale. Dopo il Salone del Mobile e la Settimana della Moda, anche i cuochi si riprendono la scena.
Finalmente ritorna Identità Milano
Dopo un anno di assenza, infatti, torna Identità Milano, il congresso internazionale che per tre giorni, da sabato 25 a lunedì 27 settembre, riunirà al Mi.Co. – Milano Congressi di via Gattamelata, professionisti della ristorazione, della pasticceria, della gelateria e della mixology per discutere di futuro.
Lo fa mettendo al centro del dibattito il tema che ha accompagnato la ripresa del settore dopo il lockdown: il lavoro che, negli ultimi mesi, è diventato il nodo principale della ristorazione. Costruire un nuovo futuro: il lavoro è il titolo scelto per il Congresso che, nato nel 2005, celebra la sua sedicesima edizione legando il primo articolo della Costituzione italiana al mondo della cucina. Risolvere l’emergenza lavoro che si è trascinata per tutto il periodo estivo è uno dei punti strategici per il futuro di un comparto che, da sempre, è un fiore all’occhiello del nostro Paese.
Il piatto simbolo della sedicesima edizione
Non a caso il piatto simbolo della sedicesima edizione di Identità Milano è Questo non è un gioco, dessert d’antan nato 12 anni fa nelle cucine del Pont de Ferr dalla creatività di Matias Perdomo e Simon Press, oggi saldamente al timone del milanese Contraste e di tutte le sue diramazioni, da Exit a Roc – Rosticceria Origine Contraste passando per Exit pastificio urbano, Empanadas del Flaco e Abere.
Quello di Perdomo e Press è il terzo piatto scelto per la sedicesima edizione che, rimandata più volte a causa della pandemia, ha via via cambiato focus e quindi immagine passando dalla originaria Cassata del pasticciere siciliano Corrado Assenza, che identificava il senso di responsabilità verso la responsabilità la storia e le materie prime di cui si sarebbe dovuto discettare a inizio 2020, alla Costata alla brace in brodo di Riccardo Camanini, piatto della tradizione proiettato nel futuro, perfetto per iconizzare quella rinascita che sembrava a portata di mano a settembre di un anno fa.
Ancora un piccolo passo verso la normalità
«Quando torneremo alla normalità?», si chiede Paolo Marchi, fondatore di Identità Golose. «Sempre troppo tardi, ma guai lasciarsi andare allo sconforto, a fermarsi e non pensare. E’ necessario essere pronti a scattare e correre quando sarà il momento. Ma prima occorre risolvere la questione lavoro – sottolinea Marchi – restituire alle donne la dignità professionale persa con la crisi, fare uscire i giovani dal limbo economico in cui sono parcheggiati. Se questo non accadrà non ci sarà nessuno ad assecondare quella voglia di cucina che i clienti torneranno a esprimere quando sentiranno di farlo».
Il programma di Identità Milano
Come di consueto saranno tanti i protagonisti degli interventi di Identità Milano che si dirama in tanti filoni che prendono le fila da quello principale che, nei tre giorni del Congresso, sarà dibattuto in Auditorium dove, alle 15.00 di domani, il ministro delle Politiche agricole, alimentari e forestali Stefano Patuanelli discuterà con il viceministro dello Sviluppo Economico, Alessandra Todde, la presidente dell’Associazione Italiana Ambasciatori del Gusto Cristina Bowerman, lo chef Carlo Cracco e il Ceo del Gruppo Langosteria Enrico Buonocore, si interrogheranno sul governo della ristorazione.
Sempre in Auditorium parleranno sabato gli chef e imprenditori pluristellati Alain Ducasse ed Enrico Bartolini. Domenica arriveranno, tra gli altri, gli chef Carlo Cracco, Corrado Assenza, Mauro Colagreco, Davide Oldani, Moreno Cedroni e Michelangelo Mammoliti. Lunedì satà la volta di Riccardo Camanini, Josep Roca, Niko Romito e Massimo Bottura.
Non solo Identità Milano
In parallelo a Identità Milano, nelle altre sale andranno in scena sabato Identità di pasta con, tra gli altri, Andrea Berton e Takeshi Iwai, e Identità di gelato che vedrà sfilare anche Martina Caruso del Signum di Salina, Andrea Tortora di AT Patissier e il pastry chef di Cracco in Galleria, Marco Pedron.
La domenica avrà il sapore dolce di Pasticceria italiana contemporanea che, per l’intera giornata, vedrà sfilare i protagonisti della scena dolce tra i quali il milanese Franco Fusto. Sempre domenica è in programma Il futuro è oggi che, in collaborazione con Regione Lombardia, vedrà l’intervento di Gianni Tarabini de La Presef della Fiorida in Valtellina e Cesare Battisti del Ratanà, e Identità di sala per sottolineare il valore dell’accoglienza. Lunedì sarà la volta di Identità naturali, Identità di formaggio, Identità di pizza e Dossier Dessert organizzato in collaborazione con Valrhona con i grandi chef in dialogo con i loro pastry chef. In tutte le tre giornate s’interseca Identità Cocktail con i più noti bartender che si confrontano con gli chef in una rinnovata unione tra spirit e alta cucina.
Salvatore De Riso (Pasticceria De Riso): «Dobbiamo far sentire bene il cliente»
Quest’anno a Identità Milano sarò ospite di una lezione di Identità di Salaper parlare di accoglienza e ospitalità. Si tratta di una delle cose più importanti perché è fondamentale dedicare attenzione al cliente che arriva in un ristorante e in una pasticceria: bisogna farlo sentire bene prima di cominciare a raccontare il percorso che, nel mio caso, è dolce.
La fase pandemica, di cui ci auguriamo di essere ormai quasi alla fine, sta portando molto nervosismo sia da parte di chi viene a trovarci, sia da parte di noi operatori. Per quanto ci riguarda dobbiamo credere in ciò che facciamo dando ancora più spazio all’accoglienza che è uno dei valori fondanti del nostro mestiere, dal Nord al Sud. L’accoglienza italiana è impareggiabile al Sud, come nella mia Costiera Amalfitana, dove c’è più colore e familiarità, come al Nord dove è più formale ma non meno calda.
Cesare Battisti,Ristorante Ratanà :«Costruiamo un’eredità per i giovani»
È un tema importantissimo quello del Congresso Identità Golose di quest’anno: Costruire un nuovo futuro significa decidere sul prossimo futuro della cucina partendo da temi profondi come quello dell’occupazione. Per dare una solidità lavorativa ai ristoranti bisogna cercare di rendere un po’ più stabile il comparto a partire dal riconoscimento di quello in cucina come lavoro usurante e dalla possibilità di permettere a tutti di avere degli orari di lavoro migliori.
Costruire un nuovo futuro significa partire da un’identità culinaria italiana da lasciare in eredità ai giovani. Nella lezione che terrò con Gianni Tarabini de La Presef de La Fiorida in Valtellina, organizzata in collaborazione con la Regione Lombardia nella sezione Il futuro è oggi, parlerò della necessità di portare in questo nuovo Millennio alcuni piatti della cucina italiana e di consegnarli ai nuovi cuochi già rivisitati in modo che abbiano un punto di partenza per poterli ulteriormente innovare.
Michelangelo Mammoliti, Ristorante La Madernassa: «L’ispirazione nasce sempre dalla natura»
L’abilità e la creatività dell’uomo mi hanno sempre meravigliato, l’arte figurativa ha contribuito a spronare la mia inventiva. La libertà di espressione, ma soprattutto il seguire l’ispirazione anziché regole logiche sono oggi elementi imprescindibili della mia vita e della mia cucina. A chi si avvicina alla cucina, dico che si può sempre fare meglio e che tutto si può perfezionare, ma la mia convinzione è che la cucina sia una cosa talmente viva e personale dove emozioni, sentimenti e creatività non debbano mai mancare. Senza questi elementi è impossibile realizzare un buon prodotto, ma soprattutto non puoi realizzare un prodotto che parli di te.
Ora molte delle mie creazioni nascono passeggiando in montagna, vicino a un fiume o anche percorrendo sentieri e strade in biciletta. Per me cucinare un prodotto che fino a pochi istanti prima cresceva nell’orto, nel frutteto o spontaneo nei campi è come fare in modo che la sua natura primordiale continui a vivere nel piatto. A tutti vorrei dire lasciatevi ispirare dalla natura, create spazi dove la natura possa esprimersi, anche in una città come Milano, perché la terra riesce sempre a restituirti quello che riesci a dargli.
Eugenio Boer, Ristorante [bür]:«Un nuovo Umanesimo in cucina»
La scorsa estate tre clienti professionisti mi hanno detto: “Siete riusciti a fare una cosa che purtroppo a volte non succede”. Hanno apprezzato l’essere letteralmente presi per mano durante la cena. A quel punto anche parlare di lavoro a tavola diventa più piacevole. Raggiungiamo il nostro obiettivo quando troviamo persone che vanno oltre il mangiare bene.
E’ come andare dal dentista: se è bravo, hai meno paura. Se ti fa stare bene, il dolore non si sente. Questo fa la differenza. Questo momento storico ad alcune persone ha fatto bene. Parlo di me nello specifico perché mi ha fatto rivalutare una serie di cose: dallo stupore alla concretezza. Sono sempre stato in prima persona in tutto, anche quando ero un dipendente. Oggi siamo un’azienda e per funzionare deve stare in piedi. Il che non è soltanto un fatto economico, ma una questione umana: se te ne freghi, se non badi alle persone che ti circondano, non combinerai mai niente. Io cucino per gli altri, siamo dei servitori nel senso più bello e vero del termine.
