Il contrasto tra il dolce e il salato della pralina “cacio e pepe” della maître chocolatier Charlotte Dusart è stato protagonista di una delle recenti puntate di Masterchef Magazine. Belga di Bruxelles, cresciuta a cioccolato, Charlotte Dusart che ha imparato tutto nella premiata cioccolateria belga Wittamer, ha messo su la sua bottega in via Eustachi, nel quartiere Città Studi, dove pian piano ha vinto la “resistenza” dei milanesi che oltre alla pralineria classica hanno cominciato ad assaggiare anche cioccolatini dai gusti più arditi, come per esempio quello al “cacio e pepe” con un ripieno di ganache di panna, pepe, pecorino e cioccolato al latte caramellato.
Da Bruxelles a Milano, la maître chocolatier Charlotte Dusart racconta la sua premiata bottega di via Eustachi
«All’inizio i milanesi erano un po’ timorosi del nuovo», racconta a Mi-Tomorrow Charlotte. «Quando ho aperto tutti puntavano sui classici: cremini, praline con nocciola, arachidi. Avevano timore a provare altri gusti. Chi è tornato, però, ha cominciato via via ad assaggiare anche altro e, rotto il ghiaccio, ha apprezzato anche l’inaspettato».
Com’è entrato il cioccolato nella tua vita?
«Non lo so, non ho mai conosciuto una vita senza cioccolato. Quando ero ancora una bambina piccolissima mio papà, di nascosto dalla mia mamma, mi metteva ogni giorno un pezzettino di cioccolato sotto la lingua. Tanto che la mia prima parola non è stata né mamma né papà, ma “cocco”».
Quindi cos’è il cioccolato per te?
«Un fondamento della vita, qualcosa che è indissolubilmente legato alla mia persona. È la mia passione che sono riuscita a trasformare in un mestiere. Non c’è un solo giorno in cui non ne abbia mangiato un pezzetto. Sono sempre alla ricerca di altri artigiani, di altri cioccolati da lavorare. Non c’è mai un viaggio in cui non abbia visitato altre botteghe di cioccolatieri».
Come mai hai scelto Milano per aprire la tua boutique del cioccolato?
«Sono arrivata in città insieme a mio marito che ha avuto un’opportunità di lavoro. Quando ho saputo che c’era una cioccolateria che stava per chiudere e stavano cercando qualcuno per rilevare l’attività, mi sono lanciata e ho messo la mia bottega artigianale per poter esprimere la mia idea del cioccolato».
Come scegli i gusti delle tue praline?
«Seguendo due filoni. Il primo è creare con che mi piace: la frutta fresca e la frutta secca con le nocciole in primis. Non amo, invece, particolarmente le erbe e le spezie. Il secondo è il gusto dei miei clienti perché non bisogna mai dimenticare che una bottega è al servizio di chi compra. Poi c’è la scoperta dei nuovi abbinamenti: io adoro mangiare nei ristoranti gastronomici e ogni volta che scopro nuove combinazioni di sapori li provo nei miei cioccolatini. Ne ho una lista che si allunga sempre più da realizzare».
“Il cioccolato è sempre la risposta. Chi se ne frega qual è la domanda!” è uno dei più celebri aforismi sul cioccolato. È stato valido anche in pandemia?
«Sì. Soprattutto all’inizio, quando tutti eravamo chiusi a casa, la gente cercava di coccolarsi e se il cibo è stato un rifugio di piacere, il cioccolato lo è stato ancora di più. Sono cambiate anche le abitudini di consumo. In genere prima chi entrava in cioccolateria doveva fare dei regali, in pandemia invece la gente ha cominciato a frequentare la bottega anche per se stessa. In molti hanno cominciato a consumare meno ma meglio, così invece di comprare la tavoletta di cioccolato al supermercato, hanno cominciato a preferire le lavorazioni artigianali».
Scegli una pralina da dedicare a Milano.
«La mia pralina con gianduia, pezzi di arancia candita, mandorla e biscotto croccante perché per me Milano significa panettone, un dolce che non conoscevo prima di venire in Italia: i pezzi di frutta candita lo ricordano. Il biscotto croccante, invece, rappresenta la tradizione di frolle e biscotti che in Belgio e Francia non ci sono, e la mandorla è un prodotto tipico italiano».
