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26. 05. 2024 05:34

Tradizione moderna al Circolino di Monza, chef Sacchi: «Spingiamo i brianzoli a osare di più»

In questo la tradizione si sposa con la modernità. Lo chef Sacchi: «La filosofia è la stessa, ma la cucina del bistrot è più informale»

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Rimandi a backgammon e scacchi, quadri di carte francesi alle pareti, carta da parati dal gusto retrò, il bancone del bar del Circolino di Monza, riporta dritto agli Anni 70, poltroncine in stile pop art attorno ai tavoli del ristorante con cucina a vista incorniciata da colonne in pietra e da arcate in muratura dell’edificio originale, e un giardino che s’affaccia sul Lambro. Benvenuti al Circolino di Monza, luogo del cibo dalle diverse anime che nasce lì dove una volta c’erano il Circolo Garibaldi e il Bar Sport, e merita un allungo fuori porta.

Tradizione che sposa  la modernità al Circolino di Monza, sotto la guida di Lorenzo Sacchi: «Elaboro una mia visione di piatti storici brianzoli»

A scommettere sulle potenzialità del recupero e di un format che unisce tradizione locale in chiave moderna è stato Stefano Colombo. Monzese doc, quarta generazione della famiglia fondatrice della Colmar, in origine Manifattura Mario Colombo, ha coinvolto, tra gli altri il milanesissimo Claudio Sadler, diventato socio nonché executive chef, e il mixologist Filippo Sisti che cura la drink list. A impegnarsi giornalmente per iscrivere definitivamente il Circolino tra i posti del cuore dei locali (e non solo), però, è una squadra guidata dal resident chef Lorenzo Sacchi, anch’egli monzese ma con una solida esperienza costruita tra Milano, Londra e Barcellona dove lavorava come sous chef di Xabi Goikoetxea nel ristorante Oria di Martin Berasategui all’hotel Monument.

Come interpreti la tradizione locale in chiave moderna?
«Elaborando una mia visione di piatti storici brianzoli. A fare da emblema c’è il Manzo alla California già inserito da Pellegrino Artusi nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, ma che ormai non fa più quasi nessuno. Noi lo prepariamo basandoci sul recupero di una ricetta della famiglia Colombo con cubi croccanti di coda di bue, guanciale e sottile pane bianco, salsa California a base di aceto, cipolla e panna e lo completiamo con anguilla affumicata e gel di rafano».

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Qual è la differenza della cucina tra bistrot e ristorante?
«La filosofia è la stessa, ma la cucina del bistrot è più informale. Puntiamo molto sull’internazionalità riuscendo a far fare un bel giro del mondo con i nostri piatti che risentono della mia esperienza spagnola: dal Guacamole alle Croquetas di Jamón Ibérico, dal Taco di pulpo a la Gallega al Riso da passeggio by Claudio Sadler. La nostra missione è quella di abituare, anche i clienti della tradizionalissima Monza, alla condivisione dei piatti. Per questo nella carta del bistrot non abbiamo fatto una divisione tra antipasti, primi e secondi».

State riuscendo nell’impresa?
«Al momento la cosa che funziona di più è il menu degustazione C’era una volta… il Circolino con i classici, ma per i cambiamenti serve tempo. Confidiamo nella bella stagione che ci permetterà di usare molto di più il giardino e nell’affezione: da noi si può venire anche per colazione, per uno spuntino dolce o salato, per il brunch e per bere un buon cocktail».

 

Dal Rosone del Duomo alle contaminazioni spagnole

Il Circolino vanta una brigata internazionale

A completare la brigata di Lorenzo Sacchi al Circolino di Monza ci sono il madrileno Juan José Sanz, sous chef passato anche al Tickets di Albert Adrià a Barcellona, e la catalana Maria Sainz, direttrice di sala e food & beverage manager alla quale si deve una carta vini con contaminazioni spagnole e internazionali. Con loro la pastry chef Valeria Di Matteo, nata a Roma, cresciuta a Biassono con esperienza a La Dame de Pic a Londra. Va da sé che la gestione italo-spagnola si riflette sui piatti. Due i menu degustazione: C’era una volta… il Circolino, 5 portate a 80 euro, e un secondo, più creativo di 8 portate a 100 euro in cui nello stesso piatto si possono incontrare agnello e ciliegia speziata all’aceto o animella, anguilla e carciofi. Entrambi si chiudono con dolci di richiamo territoriale: il Rosone del Duomo, una frolla moderna ispirata alla cattedrale monzese, e la Torta paesana. Da provare, anche al bar, il Caffè Circolino, in cui la Torta paesana si fa spuma che sormonta il caffè.

Il circolino
Via Anita Garibaldi, 4 Monza (Mb)
039 6363374
Ristorante chiuso la domenica e il lunedì, bistrot chiuso solo il lunedì
IG: ilcircolino_monza

 

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