Metodo, disciplina e passione. Questi sono gli ingredienti richiesti per far parte del mondo di Congusto Gourmet Institute, la scuola di cucina dedicata alla cultura e all’innovazione nelle discipline gastronomiche, fondata nel 2003 dagli imprenditori Federico Lorefice e Daniel Stoico. Alla direzione didattica c’è lo chef Roberto Carcangiu, presidente dell’Associazione Professionale Cuochi Italiani. «Al mio fianco – commenta lo chef – ho un corpo docente formato dai più qualificati esperti del settore pronti a mostrare tutte le skills multidisciplinari. Insieme formeremo gli chef del domani».
Congusto Gourmet Institute, intervista allo chef Roberto Carcangiu
Cosa non deve mancare alla base della professione gastronomica?
«Il senso etico. Bisogna rispettare tutto quello che riguarda il proprio lavoro, dalle materie prime ai propri colleghi, è fondamentale sapere che senza il rispetto non si va da nessuna parte».
Quanto è difficile trovare l’equilibrio tra insegnamento pratico ed etico?
«Imparare una tabella delle temperature di cottura a memoria non serve se poi non si sa cosa significa essere un cuoco oltre le semplici regole della cucina: bisogna coltivare il senso dell’etica operativa, che rende poi pronti alle situazioni più complesse, come quelle economiche».
Siamo schiavi del food cost?
«Comprendere le regole del management gastronomico passa anche da questo. Imporsi un food cost di dieci euro, ad esempio, non è porsi un limite. Se si hanno passione e volontà quello diventa uno stimolo da cui può partire tutto».
Cosa l’ha colpita, in positivo, della nuova generazione di aspiranti chef?
«La delicatezza. Ho riscontrato, nel tempo, una certa sensibilità nelle mie classi, su cui mi piace confrontarmici quotidianamente per capire in quali punti lavorare anche dal punto di vista umano».
E in negativo?
«Non sono soliti ad approfondire la conoscenza di sé stessi. In cucina si fidano poco dei propri sensi perché li conoscono poco. Si fidano più di quello che vedono in televisione o in fotografia sui social».
Colpa del fenomeno Masterchef?
«Quello è stato l’inizio della fine. Ciò che chiedo ad ognuno è se desidera diventare un cuoco famoso o un cuoco di successo: il primo è un attore, mentre il secondo è un artigiano. Sta a loro scegliere. Però, un approccio diverso si è registrato anche molto tempo prima».
Ovvero?
«Il primo vero cambiamento è avvenuto grazie alla carta stampata. Nei primi anni Duemila si è passati da un paio di riviste specializzate nel settore fino ad una settantina presenti sul mercato editoriale, un boom storico che denota anche il livello di attenzione mediatica che la ristorazione ha acquistato nel tempo».
Come descriverebbe la sua esperienza lavorativa milanese?
«Di alti e bassi. Ho lavorato nella fiorente Milano degli anni Ottanta, ma poco è rimasto di quella città oggi. Vorrei che i milanesi fossero meno glamour e più profondi, si fermano troppo spesso all’impiattamento e all’effetto “wow”».
Perché accade questo?
«Perché sono polemici, non critici. Per i milanesi tutto è basato sul binomio stimolo-risposta, quello fa parte del mondo animale, non di quello umano. L’emozione è deviata dal pensiero, non è frutto del pensiero. Viviamo in un momento in cui tutti si sentono in diritto di giudicare e questo non va bene».
Il cibo del futuro su cui puntare?
«Le farine d’insetti: oltre il pregiudizio iniziale, bisogna scoprire il valore della scoperta».
Congusto Gourmet Institute, l’obiettivo: formare gli chef del domani
Il focus di Congusto Gourmet Institute è quello di erogare corsi certificati per formare chef, pasticcieri, panificatori, pizzaioli e manager di sala del futuro: si tratta di una formazione didattica non solo rivolta a principianti, ma anche a professionisti già inseriti nel mondo della gastronomia e ristorazione, desiderosi, al tempo stesso, di una ulteriore formazione lavorativa utile ad aggiornare la propria esperienza.
Conclusi i corsi, l’inserimento nel mondo del lavoro viene poi agevolato grazie ad una serie di partnership strategiche con brand noti nella ristorazione stellata, hotellerie di lusso e pasticcerie. I numeri sono significativi: ben il 92% dei partecipanti trovano occupazione nel settore nei sei mesi dalla conclusione dei corsi. Tutte le informazioni sulla didattica su congusto.com.
Congusto Gourmet Institute, dove si trova la scuola
Il Campus si trova in via Bernardo Davanzati, al civico, 15 – nel cuore del quartiere Dergano-Bovisa, ex zona industriale a nord-ovest della città – a poca distanza dal Politecnico. Dotata di parcheggio interno, la struttura ricopre più di 1500 metri quadrati di superficie su più livelli, la più alta concentrazione milanese di aule didattiche destinate alla formazione culinaria e pasticcera.
Con le sue 6 aule tecnico-professionali – dotate di postazioni di lavoro individuali – e l’Auditorium con cucina a vista – e relative 80 postazioni a sedere – la scuola completa la sua struttura con uno shop/libreria, un’area break, lounge con wifi access, cortile con orto didattico, bike parking, dehors estivo ed accesso disabili.
