Una cucina «di pancia» senza mezze misure in cui convivono dolcezze, acidità e note amare. La cucina del ristorante Acquada, che nel 2020 si è trasferito a Milano, è lo specchio del carattere pieno di contrasti e senza mezze misure di Sara Preceruti. Basti dire che il suo piatto manifesto (o signature, come dicono i frequentatori delle cucine gourmet) è Il gianduia veste rosso, un dessert con un peperone baby farcito di mousse al gianduia sistemato sopra un disco di frolla e affiancato da un gelato al latte di capra.
Sara Preceruti chef di Acquada: «Amo i risotti, li considero come una base neutra con cui posso giocare»
Quando hai deciso di lasciare Porlezza, Milano è stata la tua prima scelta?
«È stata l’unica scelta. Milano è una città in cui c’è spazio per ogni tipo di ristorazione. A Porlezza, enclave italiana sul lago di Lugano dove avevo aperto Acquada, la mentalità era molto chiusa e la mia cucina trovava un’accoglienza limitata. A Milano chi si siede alla mia tavola lo fa con curiosità e senza pregiudizi».
Milano cosa ti ha dato e cosa ti ha tolto?
«Sono arrivata piena di entusiasmo e mi ha dato tanta speranza che, poi, è stata ridimensionata dalla pandemia. A un certo punto mi sono trovata in difficoltà con gli affitti e sono stata aiutata da Luca Corsini, imprenditore nel campo dell’animazione turistica, diventato socio di maggioranza del locale. Adesso che stanno arrivando i primi riscontri positivi, Milano mi dà tanta serenità anche se, ovviamente, non posso e non voglio piacere a tutti perché voglio mantenere la mia personalità in cucina e non adeguarmi alle mode».
Da cosa nasce la tua cucina?
«Da me stessa. Ai libri di ricette di altri chef, che non leggo perché non voglio essere influenzata, preferisco quelli di tecniche di cucina sulle quali mi tengo aggiornata. Pur avendo studiato all’alberghiero mi considero un’autodidatta perché sperimento molto in cucina dove sto da quando ho 20 anni».
C’è un piatto in cui ti riconosci di più?
«Amo i risotti, li considero come una base neutra con cui posso giocare costruendo intorno al chicco qualsiasi tipo di contrasto. Di preferenza uso il riso Carnaroli della Riserva San Massimo, una riserva naturale del Parco del Ticino».
Sei una fautrice del chilometro zero?
«No, oggi tutti si riempiono la bocca di bio e chilometro zero. A me un prodotto deve piacere: uso l’agnello della Nuova Zelanda perché al momento lo considero il migliore in assoluto, ma cambierei se ne trovassi uno che mi soddisfa di più. Lo stesso vale per il riso e per tutti gli altri ingredienti che non compro mai alla cieca, ma selezionando la qualità».
Cosa ti aspetti dal futuro?
«Una crescita perché mi piacerebbe spostarmi in un locale più centrale. A luglio compirò 40 anni e credo che questo sia il momento per farlo».
A quale chef ti piacerebbe fare assaggiare la tua cucina?
«Da Acquada sono già passati Tano Simonato e Andrea Berton. Mi piacerebbe se passasse Carlo Cracco, una persona che stimo molto e che mi è stata vicina nel 2018 quando ho perso mio marito».
Per anni sei stata alla guida dello stellato La locanda del notaio in Val d’Intelvi, lavori per ottenere il riconoscimento anche da Acquada?
«Io ho sempre lavorato nella direzione dell’eccellenza. Quando mi sono presa del tempo e per un periodo sono tornata alla ristorazione classica, ho capito presto che non faceva per me perché amo creare. Però tra un locale senza stelle ma pieno e uno stellato, che fatica: preferisco senz’altro il primo!».
LA BRIGATA
Due menù degustazione
E il sous chef è giapponese
Acquada, che significa acquazzone in dialetto lombardo, ha preso il posto in via Villoresi di Tano passami l’olio. Ad affiancare in cucina Sara Preceruti – pavese di Castello d’Agogna, già alla guida dello stellato La locanda del notaio e migliore chef donna per Identità Golose nel 2013 – c’è il sous chef giapponese Isao Sonoda. In sala il maître Stefano Scajola e la sommelier Dragana Dekic. La carta di Acquada cambia quattro volte l’anno e prevede anche due menu degustazione: uno da 6 portate a 90 euro e uno da 8 portate da 120.
ACQUADA
Via Eugenio Villoresi, 16
Dal lunedì al sabato dalle 19.00 alle 24.00
02.35.94.56,36
acquada.com
IG @acquada
