C’è qualcosa di nuovo oggi nel sole, anzi d’antico. Non è lesa maestà scomodare Giovanni Pascoli e L’aquilone, una delle sue poesie più celebri, per raccontare l’edizione 2021 di Golosaria, la sedicesima in programma da domani a lunedì 8 al MiCo – Milano Convention Centre.
Dopo l’edizione 2020, completamente on line a causa della pandemia, tornare a incontrarsi, infatti, è un’antica novità che Paolo Massobrio e Marco Gatti, fondatori e curatori della rassegna enogastronomica, hanno voluto identificare in un tema preciso: «Il gusto della Colleganza».
È celebrando nuove alleanze tra produttori e botteghe, tra negozi di vicinato e agricoltori, tra vignaioli ed enoteche che si snoderà Golosaria pronta ad accogliere (rigorosamente con green pass) tutti i visitatori che vorranno scoprire tutte le chicche scovate da Massobrio e Gatti, ascoltare i relatori e, naturalmente, assaggiare e godere di cibi e vini dei 300 tra artigiani del gusto e cantine che esporranno nella tre giorni milanese.
Tutte le aree di Golosaria 2021
Come di consueto l’Area food è la più grande della rassegna, accoglie tutti i produttori selezionati da IlGolosario, la Guida alle cose buone d’Italia di Massobrio e Gatti la cui nuova edizione sarà presentata nell’Agorà, il palco principale della rassegna. L’Agorà è il cuore pulsante di Golosaria: è il palco che ospiterà tutti i talk show ai quali tutti, fino all’esaurimento dei posti, potranno accedere senza prenotazione.
Ad aprire il parterre degli incontri sarà alle 16 del sabato il talk show “Il gusto della Colleganza” condotto da Tessa Gelisio e Paolo Massobrio. Sempre sabato si parlerà di delivery e sostenibilità del packaging, tema delicato perché legato all’ambiente e a una modalità di consumo esplosa durante il lockdown.
Domenica, invece, sarà la volta della premiazione delle cantine Top Hundred 2021, di quella del Manifesto della Colleganza e, con Patrizio Roversi, delle Botteghe del formaggio. Lunedì il palco sarà occupato dalle premiazioni dei Migliori ristoranti de IlGolosario. L’Area Show cooking è ideale per i curiosi: qui grandi chef, a cominciare da Carlo Cracco che inaugurerà l’area alle 12 di sabato ricordando l’ostessa Anna Dente, interpretano i prodotti in esposizione.
Nell’area PetraLab a essere protagonista è la farina e i suoi molteplici usi in pizzeria, nella panificazione e nella pasticceria. Anche qui si daranno il cambio tanti protagonisti del settore. Nell’area Cucina di strada, aperta per tutta la manifestazione, i produttori e i ristoratori di Golosaria venderanno i propri manicaretti da mangiare all’istante.
Senza dimenticare il vino
È sempre più curato lo spazio Wine di Golosaria. Un angolo in cui sarà possibile incontrare i vignaioli delle cantine selezionate negli anni da Massobrio e Gatti e conoscere le loro etichette. Nell’Enoteca Emozione del vino, poi, si potranno assaggiare le duecento etichette selezionate direttamente dai vent’anni di Top Hundred, premio ai 100 migliori vini d’Italia. E, infine, nello spazio Winetasting sarà possibile il confronto del pubblico con giornalisti del vino e sommelier professionisti.
Paolo Massobrio: «L’artigiano del cibo è chi rispetta il territorio»
Oltre al “Gusto della Colleganza”, che è il tema di Golosaria 2021, c’è quello della ripartenza della rassegna e del settore. «Per noi ripartire significa ritrovarci insieme, di fare dei progetti comuni», dice Paolo Massobrio. «A Golosaria racconteremo tante cose che abbiamo fatto in questo periodo, tutte volte a creare un aggancio tra colleghi, tra città e campagna. Un nuovo modo di concepire la propria presenza e la propria attività economica, diverso dal passato dove a vincere era l’individualismo».
La sconfitta dell’individualismo è una conseguenza della pandemia?
«Abbiamo capito che da soli non si va da nessuna parte e si è scoperto il valore di cose che erano state sottovalutate come, per esempio, i negozi di prossimità scoprendo che spesso questi erano un “contenitore” di prodotti artigianali di qualità, cosa che non accade nella grande distribuzione. A Golosaria presenteremo Fattormia, progetto digitale di alcuni giovani della Brianza che invita i cittadini a diventare co-produttori adottando un filare, un animale, un albero da frutto e avere un rapporto con chi lavora in campagna».
Il concetto di Colleganza si rifà a un concetto antico. Come l’avete sviluppato?
«Una gelatiera di Lainate che abbiamo premiato nel 2019 ci ha detto che stare sul palco insieme agli altri colleghi l’aveva fatta sentire parte di qualcosa. Siamo partiti da qua per la nostra costruzione che è diventata il tema dell’edizione 2021».
C’è qualcosa che distingue questa edizione dalle precedenti?
«Intanto non è banale il ritorno a una dimensione più umana. Per il resto il nostro è un percorso in cui chiediamo agli artigiani del cibo di riconoscersi. Credo che la differenza rispetto ad altre rassegne di settore è il clima che, però, non si può raccontare, bisogna viverlo».
Cibo e vino sono complementari, ma profondamente diversi nell’approccio: il primo è più immediato, il secondo più cerebrale. Come li fate convivere?
«È vero, ma sono entrambi percorsi contadini. A cibo e vino dedichiamo due aree diverse, quella del vino inoltre è un’area chiusa perché ai produttori concediamo la possibilità di incontri “meditati” con i buyers e con consumatori attenti perché il vino deve essere assaggiato con attenzione e senza fretta. Ci saranno anche wine tasting guidati che credo saranno apprezzati in un’area come Milano, una città dove i corsi per sommelier e assaggiatori di vino sono i più affollati d’Italia».
Come riuscite, tu e Gatti, a continuare a scovare nuovi artigiani enogastronomici dopo tutti questi anni?
«Siamo dei privilegiati. I seimila soci del Club Papillon sono le nostre vedette, la nostra lente d’ingrandimento sul territorio. Poi ci sono i 90 collaboratori che recensiscono in tutta Italia i ristoranti de IlGolosario e ci segnalano le novità che, poi, io e Marco passiamo al vaglio i nuovi artigiani».
Chi è il moderno artigiano del cibo?
«Non è certo quello che lavora ancora a mano, ma colui che rispetta il racconto del suo territorio e, pur mantenendo la qualità e l’eccellenza, non arriva alla produzione di quantità importanti perché i prodotti del territorio non sono infiniti. Succede poi che qualcuno si faccia ingolosire dai guadagni, cambia prospettiva… e non si troverà più a Golosaria»
