È Milano la città che raccoglie più segnalazioni nella nuova Guida alle Pizzerie e Cocktail Bar d’autore di Identità Golose appena pubblicata on line. Tra le 655 insegne italiane recensite, sono 89 le insegne meneghine: 48 pizzerie sulle 405 totali della Guida e 41 cocktail bar sui 253 presenti. A Milano c’è anche una delle tre insegne italiane che mettono insieme pizzeria e cocktail bar senza che alcuna delle due rubi spazio all’altra: parliamo del Dry dove lo chef pizzaiolo Lorenzo Sirabella e il bar manager Edris Al Malat portano in alto il format pizza-cocktail. Il criterio di selezione della Guida ha premiato, dal lato pizza, chi ha saputo innovarsi studiando impasti sempre più perfetti e creando topping raffinati in dialogo continuo con l’alta cucina, mentre per i migliori cocktail bar la Guida ha preso in esame le miscelazioni di spirits di qualità premium per un bere bene assoluto.
CARLO PASSERA, COORDINATORE PIZZERIE DELLA GUIDA
«La Montegrigna di Legnano vale il viaggio, ma anche a Milano…»
«Quello della Guida Pizzerie e Cocktail bar d’autore è un progetto appena nato, ma in piena continuità con l’impegno di Identità Golose: da anni seguiamo questi settori, sia per i legami con l’alta cucina, sia perché hanno mostrato una gran crescita in termini qualitativi e di autorialità. Dunque ci siamo ritrovati a parlare la medesima lingua. Ultimi buoni motivi: abbiamo realizzato la Guida perché ce l’hanno chiesto in tanti e abbiamo le competenze per farlo», dice Carlo Passera, coordinatore della sezione Pizzerie.
Ha ancora senso parlare di pizza o è meglio parlare di “pizze” al plurale?
«Tutto al plurale. Cucine d’Italia, perché la forza della nostra tavola è sempre stata quella che Bottura chiamerebbe “biodiversità culturale”. E dunque anche pizze d’Italia: non solo perché le interpretazioni territoriali sono sempre state differenti, ma anche perché l’idea stessa di pizza si confronta ormai da un ventennio con una sua rappresentazione diversa, contemporanea. Che è poi quella sulla quale noi vogliamo fare focus».
L’abbinamento pizza-cocktail è destinato a durare?
«È un’alternativa plausibile e quindi destinata a rimanere, pur nella sua nicchia».
Qual è il panorama milanese delineato dalla Guida?
«Nello scrivere la recensione di una pizzeria di Legnano, la Montegrigna, ha ricordato i tempi in cui un buongustaio milanese come il sottoscritto doveva spingersi fin lì per mangiare una buona pizza. Ecco: anche oggi la Montegrigna vale il viaggio, ma la metropoli lombarda offre tante eccellenti alternative».
CLAUDIA ORLANDI, COORDINATRICE COCKTAIL BAR DELLA GUIDA
«I milanesi amano frequentare insegne diversissime tra loro»
«Fin qui i cocktail bar hanno scontato una mancata attenzione nel panorama delle Guide. Con il nostro lavoro abbiamo cercato di fare la mappatura di chicche territoriali con un’identità propria e una miscelazione improntata alla qualità. Il nostro intento è continuare a scoprire altri locali inserendoli nel corso del tempo», afferma Claudia Orlandi, coordinatrice della sezione Cocktail bar.
C’è una tendenza che emerge dai locali recensiti?
«I cocktail bar che si contaminano con realtà diverse dalla ristorazione come gallerie d’arte, librerie diventando occasione di socialità, e quelli che puntano all’intrattenimento come Rumore a Milano».
Il pairing con i cocktail nella ristorazione è destinato a crescere?
«Rende più interessante la somministrazione e si sta sviluppando anche in virtù del cosiddetto “drink compact” che permette al cliente di degustare più drink in versione ridotta nella stessa serata, vivendo un percorso più ampio che si rifà al menù degustazione di un ristorante».
Qual è il panorama milanese delineato dalla Guida?
«Milano è la città con più insegne recensite dalla Guida, sia sul fronte pizzerie sia su quello cocktail bar. Questo è dovuto all’internazionalità meneghina e all’abitudine dei milanesi di frequentare insegne diversissime tra loro: si va dagli eleganti bar d’hotel a quelli di quartiere, da quelli che hanno fatto la storia della miscelazione a quelli di rottura come il Dirty o l’Unseen a Lambrate».
I PREMI MILANESI
Premio Grandi Bartender
Dario Comini – Nottingham Forest
La storia della miscelazione milanese passa dal banco di Dario Comini, un bartender d’ispirazione.
Viale Piave, 1
@dariocomini
Guglielmo Miriello – Mandarin Oriental Bar & Bistrot
Un giardino dentro un hotel che alla sera si trasforma in un locale tra i più esclusivi della città.
Via Andegari, 9
@mo_milan
Premio Rivelazione dell’anno pizzaiolo
Simone Nicolosi – Biga
Pizze tradizionali, fritte, al padellino e contemporanee con cornicione croccante e non esagerato, topping con ingredienti preparati quotidianamente. Sono le pizze di Simone Nicolosi, pizzaiolo lombardo di origini siciliane.
Via Volta, 20/Via Pollaiuolo, 9
@biga_milano
Premio Creatività (Cocktail Bar)
Giovanni Allario – Moebius
L’architettura è industriale, l’interno è chic con divani e poltrone che accerchiano tavolini bassi, tavoli comuni e una elegante bottigliera alta tre metri che non passa inosservata. Siamo da Moebius dove la drink list firmata da Giovanni Allario è tutta da scoprire.
Via Alfredo Cappellini, 25
@moebiusmilano
Premio Biodiversità d’Italia
Denis Lovatel – Denis
Croccante, con un impasto aromatizzato con un mix di erbe di montagna e con un sistema di micro-hub che valorizzano i territori d’origine di Lovatel, che arriva dal bellunese, e permettono la lavorazione dell’ingrediente in loco, riducendo così una buona dose di inquinamento, dato dal trasporto della materia prima.
Via Statuto, 16/Via Melzo, 16
@denispizzadimontagna
