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07. 02. 2023 05:24

Happy Natale Happy Panettone, quattordici pastry-chef a Palazzo Castiglioni: «Ecco il lievitato perfetto»

A Palazzo Castiglioni si accende la festa con quattordici pastry-chef pronti a contendersi il trono più dolce. Intanto ognuno di loro ci ha rivelato un piccolo segreto…

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Con il primo weekend di dicembre si entra nel vivo delle festività natalizie con la quarta edizione di Happy Natale Happy Panettone, l’evento aperto al pubblico che celebra il dolce simbolo delle tavole milanesi e non solo. A Palazzo Castiglioni – nella sede di Confcommercio Milano, in corso Venezia 47 -, l’appuntamento è con due giorni di degustazioni gratuite.

Happy Natale Happy Panettone, l’agenda

Sabato 3 dicembre. Con Happy Natale sarà un sabato all’insegna della sostenibilità e della valorizzazione della cultura delle feste: si parte alle 10.30 con la Colazione del Natale, evento a cura di Caffè Scala. Si proseguirà poi alle 12.00 con le diverse proposte culinarie degli chef di APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani: con Menù delle Feste – tradizionale, innovativo e vegetariano, in cui gli stellati della cucina milanese e lombarda porteranno in degustazione una portata per ogni menù (Moroni, Laterza e Buraschi per il tradizionale, Pastorino e Penati per l’innovativo, Di Pinto e Benvenuto per il vegetariano). A chiusura ci sarà anche l’assaggio della “Pralina al Panettone”, il dolce del Natale firmato dal maître chocolatier Davide Comaschi.

Alle 14.30 ci sarà il talk Consigli sotto l’albero di sana alimentazione e corretti stili di vita, a cura della Fondazione Veronesi – i cui volontari saranno presenti dalle 11.00 alle 17.00 per la vendita del Panettone per la ricerca -, mentre alle 15.00 si terrà l’incontro Natale a casa Manzoni, insieme alla scrittrice Marina Marazza, e alle 16.00 si parlerà di sostenibilità con il Dolce antispreco delle Feste. Il pomeriggio proseguirà con assaggi dei panettoni degli Artisti.

Domenica 4 dicembre. La quinta edizione di Artisti del Panettone coinvolgerà il pubblico di appassionati in due fasi: alle ore 12.00 si terrà la premiazione del miglior panettone tradizionale – giudicato dal campione in carica Luigi Biasetto – con la novità del premio speciale Under 35, mentre nel pomeriggio (dalle 14.30 alle 17.30) proseguiranno in loco le degustazioni gratuite dei lievitati artigianali: ce ne sarà per tutti i gusti, dal tradizionale, al ricercato con cioccolato, caffè, pistacchio, frutta secca, frutti di bosco. Artisti del Panettone sarà anche il format televisivo in onda dal 19 al 22 dicembre alle 17.00 su Sky e in streaming su NOW, con al timone la scrittrice Chiara Maci. Info: artistidelpanettone.it.

Happy Natale Happy Panettone, parlano i pasticceri

«Pregiato ed equilibrato»
Presidente di giuria
LUIGI BIASETTO
Pasticceria Biasetto
Padova
«Il mio panettone ha una lievitazione generosa e regolare, leggermente più biondo nel centro e una spaccatura a croce per valorizzare la forza del lievito. Al taglio il coltello affonda senza resistenze e senza eccessivi cedimenti. Rigorosamente senza conservanti, il colore rivela la ricchezza degli ingredienti: il tuorlo, il burro, il miele, la frutta abbondante e ben distribuita, i profumi catturano i sensi e stimolano il desiderio di riassaggiarlo. Il risultato è un panettone pregiato ed equilibrato, dall’amabile acidità e dai dolci aromi di tostato. È il retrogusto olfattivo a confermare l’artigianalità e l’eccellenza del prodotto».

Pepe«Un viaggio dentro se stessi»
GIUSEPPE PEPE
Pepe Mastro Dolciere
Sant’Egidio del Monte Albino (Sa)
«Il mio rapporto con questo grande lievitato della tradizione è di autentico amore. Mi ha sempre affascinato, perché potevo trasferirvi il gusto e il profumo esplosivo dei frutti della terra campana e in particolare di quella situata ai piedi dei Monti Lattari: arance, mandarini, limoni, fichi bianchi del Cilento, albicocca del Vesuvio c.d. “Pellecchiella”, melannurca casertana. Sono convito che un buon panettone sia innanzitutto un viaggio dentro se stessi e sia in grado portare tradizione, magia, sogno e spensieratezza. D’altronde il compito di noi maestri pasticceri è proprio quello di unire alle migliori materie prime un racconto che possa aiutare le persone a viaggiare con l’immaginazione… e il palato».

Santoro«Lievito madre, il mio quarto figlio»
VINCENZO SANTORO
Pasticceria La Martesana
Milano
«Il panettone è sempre stato il mio primo amore. Il lievito madre è senza dubbio il mio quarto figlio, che ormai ha 50 anni. L’emozione che provo tutte le volte che lavoro questa materia viva è sempre travolgente e la soddisfazione di ammirare la maestosità di questo dolce mentre sboccia durante la cottura è indescrivibile. È un prodotto icona della cultura italiana del dolce e io sono molto felice e onorato di poterlo rappresentare insieme ad altri stimatissimi colleghi».

Borioli«Soffice, non troppo dolce»
FRANCESCO BORIOLI
Pasticceria Infermentum
Stallavena (Vr)
«Per me il panettone è uno splendido lavoro di squadra, una sinfonia. Non posso che pensare alla passione e all’impegno che ognuno di noi ci mette: dall’impasto, alla lavorazione del lievito, al confezionamento, a come lo comunichiamo, a come viene consegnato. Il panettone perfetto è quello in linea con il nostro desiderio. Per quanto riguarda i miei gusti, deve essere molto soffice, sviluppato, non troppo dolce, in modo da far parlare gli ingredienti che lo compongono. Ma il panettone perfetto è soprattutto quello che si mangia con le persone che amiamo».

Rinaldini«Un profumo che deve avvolgere»
ROBERTO RINALDINI
Pasticceria Rinaldini
Rimini
«Il panettone perfetto deve affascinarti con il suo aspetto formoso, uno sviluppo abbondante oltre il bordo del pirottino. Al taglio deve risultare morbido e avvolgerti con il suo profumo delicato ma persistente. L’umidità, imprescindibile per la piacevolezza della degustazione, è una peculiarità che il panettone artigianale deve sempre avere. L’armonia delle sue parti aromatiche è un valore fondamentale per un prodotto da forno a lunga lievitazione, perché sono proprio i lieviti abbinati agli aromi a stabilizzare e rendere unico il bouquet sensoriale».

Premoli«Un po’ lo amo, un po’ lo odio»
MATTIA PREMOLI
Pasticceria La Primula
Treviglio (Bg)
«Il mio rapporto con il panettone è di amore e odio. È sempre stato il mio dolce preferito. Quando ho deciso di dedicarmi alla pasticceria è stato il prodotto verso cui ho indirizzato più energie. A volte mi sembra che, nonostante tutte le attenzioni, lui non faccia lo sforzo per essere come lo vorrei e in quei momenti lo odio. Io credo che il panettone perfetto non esista, ma non per questo non bisogna cercare di raggiungere la perfezione, consapevoli (ma non troppo) che non ci si arriverà. È l’insoddisfazione a stimolare il miglioramento. Quello che cerco in questo momento non è un equilibrio perfetto, piuttosto un insieme di eccessi che si bilanciano senza annullarsi».

Besuschio«Con una buona sfogliatura»
ANDREA BESUSCHIO
Pasticceria Besuschio
Abbiategrasso (Mi)
«Il panettone fa parte della storia della nostra famiglia: è un’eredità che ci hanno lasciato le generazioni di pasticcieri precedenti e che tutt’oggi continuiamo a fare nel modo più artigianale possibile nel nostro forno a mattoni refrattari con una pala di 3 metri, proprio come una volta. Il panettone perfetto si affaccia per almeno otto centimetri dalla fascia e nella parte superiore deve avere una buona sfogliatura. All’interno si trova una maglia allungata e la frutta distribuita omogeneamente. Fondamentale è il profumo: si devono sentire tutti gli aromi del burro, della vaniglia e dell’arancia».

De-Riso«A lievitazione lunghissima»
SAL DE RISO
Pasticceria Sal De Riso
Minori (Sa)
«Il mio rapporto con il panettone è assolutamente d’amore. Oltre 30 anni fa sono venuto in Lombardia ad apprendere la tecnica del lievito madre e negli anni ne ho approfondito la gestione nel mio laboratorio. Oggi il mio impasto è più ricco, morbido e profumato, grazie anche l’introduzione degli agrumi della mia costiera, canditi direttamente in laboratorio. Il mio panettone ha una lievitazione lunghissima, di quasi 60 ore, a temperature più basse rispetto alle solite. Il panettone perfetto ha una bella forma tondeggiante, con il taglio a croce più o meno profondo che si intravede. Ed è caratterizzato da una bella doratura. Dev’essere poi ricco di canditi e uvetta ben distribuiti. E deve sprigionare un profumo insuperabile di vaniglia e agrumi».

Palazzolo«Come il rapporto fra due amici»
SANTI PALAZZOLO
Pasticceria Palazzolo
Cinisi (Pa)
«Il mio rapporto con il panettone è un confronto quotidiano. Una ricerca continua: dalle materie prime, alla conoscenza del lievito naturale, alle tecniche di produzione. In fondo è come il rapporto fra due amici: grande rispetto e confidenza. Per me il panettone perfetto dev’essere senza alcun dubbio buono, ma anche il dolce del ricordo. Nell’annusarlo bisogna viaggiare nel tempo, fino a quando da bambini aspettavamo le feste natalizie. Nell’assaggiarlo dobbiamo provare quella sensazione di appagamento che solo un dolce eccezionale può dare».

Vecchione«Condiziona il mio umore»
CARMEN VECCHIONE
Pasticceria Dolciarte
Avellino
«In questi periodi il panettone resta la mia “persona” di riferimento. Tutto gira intorno a lui, specialmente il mio umore. Più attenzione gli dai, più soddisfazione ti dà e quindi l’attenzione è al massimo. In pasticceria abbiamo il countdown verso Natale e non vedo l’ora che arrivi, così quest’ansia da lievito finisce… Eppure, una volta trascorse le feste, il Natale manca proprio perché per 45 giorni si vive in simbiosi. Il panettone perfetto forse non esiste, esiste il panettone di ogni artigiano: diverso l’uno dall’altro e con caratteristiche decisamente riconoscibili perché prodotto da mani diverse. Viva il lievito madre da rinfresco».

Cantarin«Un amore intramontabile»
LUCCA CANTARIN
Pasticceria Marisa
Arsego San Giorgio delle Pertiche (Pd)
«Posso dire che il mio rapporto con il panettone è un amore infinito, dolce e
intramontabile. Ma la tradizione natalizia quest’anno ha delle caratteristiche da
seguire. In primis, bisogna tenere conto del temuto cenone di Natale, quindi la sofficità e la morbidezza dell’impasto non possono mancare per diventar degli ottimi cuscini in qualsiasi evenienza. Oltre a ciò, la scelta delle materie prime è al secondo posto per esaltare il profumo e senza dubbio il gusto, partendo dai canditi e ingredienti tradizionali, fino ad arrivare al cioccolato, o addirittura al marron glacé, per i palati più delicati e sopraffini. Ma, dulcis in fundo, il panettone di quest’anno deve essere magico per scaldare gli animi di tutti per festeggiare finalmente tutti insieme in famiglia».

zino«Profumo, consistenza, sapore»
ANDREA ZINO
Pasticceria Canepa
Rapallo (Ge)
«Il panettone perfetto dev’essere una dolce armonia tra profumo, consistenza e sapore capace di rispettare i tempi che la natura ci ha dato. Ma, più di ogni altra cosa, deve essere capace di lasciare un ricordo: proprio perché è un prodotto legato alle festività e al momento della condivisione, a noi piace immaginarlo come un souvenir del cuore».

Tiri«Con un’etichetta pulita»
VINCENZO TIRI
Pasticceria Tiri 1957
Acerenza (Pt)
«Il mio rapporto con il panettone è un’ossessione, è quello che ho sempre desiderato fare da piccolino, in un posto dove però non era tipico. Per me è condivisione, famiglia, è il dolce del cuore. Quello perfetto è in equilibrio con tutti i sapori. Se parliamo del tradizionale, è bene che abbia la giusta proporzione di canditi e uvetta all’interno: bisogna sentire il profumo dei canditi d’arancio e deve avere un colore non troppo bruciacchiato, ma bello dorato. L’etichetta dev’essere pulita con quattro, cinque ingredienti, proprio come si faceva una volta».

Sacchetti«Una meravigliosa bellezza»
PAOLO SACCHETTI
Pasticceria Caffè Nuovo Mondo
Prato
«Per me il panettone è una sfida continua perché, utilizzando il lievito naturale, la natura non riesce mai a dominarlo del tutto. C’è sempre una percentuale di imprevedibilità. Infatti, anche a distanza di tanti anni, ho sempre una certa apprensione per il risultato finale. Quello che non manca mai, però, è la grande soddisfazione, una volta risalito dal forno, di vederlo in tutta la sua meravigliosa bellezza».

Tortora«Un dolce emblema del tempo»
ANDREA TORTORA
AT Patissier
Volta Mantovana (Mn)
«La mia filosofia è quella di ricercare il bello nelle origini, dove la tradizione affonda le sue radici, ma anche riscoprire quello che ci è offerto con occhi nuovi, audaci e curiosi. Oggi più che mai il panettone ci ricorda quanto importante sia il tempo: quello per la scelta della materia prima, la cura del lievito, la paziente attesa mente l’impasto lentamente sale. Poi c’è anche il tempo in senso lato, perché il panettone ha il suo momento, che è il Natale: è bellissimo attendere tutto l’anno il periodo in cui finalmente si può degustare il nostro dolce preferito delle feste con le persone per noi speciali, come se l’aspettativa e l’attesa lo rendesse ancora più buono».

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