«Mai dettare orari a chi ha fame». Sembra questo uno dei tanti leitmotiv che attraverseranno il nuovo progetto gastronomico di Filippo La Mantia, oste e cuoco palermitano, che sta per aprire il suo nuovo ristorante all’interno del Mercato Centrale Milano. Il via vai della Stazione farà da sfondo alla sua rinascita, dopo essere stato costretto a chiudere lo spazio di 1.800 mq che per 6 anni è stato l’anima bella – gastronomica e non – di piazza Risorgimento.
Il ritorno di Filippo La Mantia
Filippo La Mantia, com’è il “sentiment” alla vigilia della ripartenza?
«La cosa che mi ha emozionato di più in questi giorni è stata la presenza numerosissima e incredibile di clienti che mi hanno scritto che non vedono l’ora di tornare da me: il rapporto umano è la cosa fondamentale, io sono grato a loro per quanto mi hanno dato. Se oggi avessi potuto aprire e avere a disposizione 300 coperti, ne avrei fatti 300. Questo mio nuovo progetto è per loro».
Perché ripartire dal Mercato Centrale?
«Qui riparto dalle origini, dal mercato. Dopo aver passato un anno in grandi ricerche di location, ho visto luoghi che potevano permettersi solo dei fondi di investimento, non io che sono un privato».
Quindi è stata una scelta economica?
«In questo momento storico, con i danni economici che la pandemia ha causato a tutti, per me era l’unico posto accessibile: non pago un affitto, ma verso una percentuale sugli incassi, quindi è economicamente sostenibile. Tuttavia quando ho iniziato a vivere il luogo, questa cosa di essere proprio come in un mercato mi piace tantissimo, perché tutti ci scambiamo cibo e informazioni. È fighissimo!»
Che location sarà?
«Lo spazio me lo sta progettando lo Studio Lissoni, che mi segue da 15 anni, ma stiamo riutilizzando tutto quello che ho nei magazzini, dagli arredi alle attrezzature. Sarà un bonsai del ristorante di piazza Risorgimento, voglio ricostruire in piccolo quello che i miei clienti hanno lasciato lì».
E la proposta gastronomica cambierà?
«Anche la proposta gastronomica del ristorante sarà la stessa che hanno lasciato lì, ma con la nuova brigata di cucina voglio dare ai cuochi il 50% del menù, da sviluppare a sentimento, voglio dargli nuove opportunità e farli divertire. Oltre a questo, al piano terra del Mercato aprirò un corner con solo tre prodotti d’asporto: arancina, caponata e cannolo».
Come sta andando la ricerca del personale, in un momento difficile anche da quel punto di vista?
«Sto formando la brigata da capo, faccio colloqui tutti i giorni e sono stupito dalla quantità di curriculum che mi sono arrivati: oltre ai giovanissimi – ne sto assumendo 4 o 5 – mi ha stupito e mi fa pensare che si stiano presentando persone di una certa età, sia del settore che provenienti da altri ambiti. Sanno che io sono un autodidatta e vanno sul sicuro nel proporsi».
Quali profili ha trovato in questa ricerca?
«Ho incontrato dai rappresentanti a chi lavorava in farmacia o in tipografia, persone che vorrebbero cambiare il percorso della propria vita; ho letto angoscia e sconforto, storie tristi, ma nello stesso tempo mi sento onorato di avere attenzione da parte loro e un pizzico di speranza che io possa contribuire a cambiargli la vita anche se, almeno per l’avvio, non posso permettermi di progettare un laboratorio: ho bisogno di gente esperta del mestiere, ma in futuro cercherò di inserire elementi a cui poter dare spazio in una visione differente».
Infine, perché Milano, quando potrebbe andare ovunque?
«È la mia città, sono onorato di viverci, mi ha dato tanto e tolto tanto, ma l’Ambrogino d’Oro è una cosa unica, un riconoscimento che non mi sarei mai aspettato! A Roma questo non me l’avevano dato, pur facendo beneficenza a sfondo sociale da 30 anni».
Abbiamo una data di apertura?
«Io ce la sto mettendo tutta, la cucina l’ho praticamente finita. Per aprire vorrei non dover andare oltre il 20 marzo».
Il ritorno di Filippo La Mantia dopo la chiusura del 31 dicembre 2021
Nel 2015 apre il ristorante “Filippo La Mantia – Oste e Cuoco” in piazza Risorgimento e per 5 anni incanta la città con la sua cucina siciliana ripensata in chiave moderna. Diventa in breve uno dei protagonisti della vita gastronomica d’alto livello di Milano: il 7 dicembre 2017 gli viene affidata la cena di gala per la Prima della Scala, ma intanto nel suo ristorante trova tempo e spazio anche per organizzare jam session culinarie con gli amici stellati Claudio Sadler, Giancarlo Morelli, Ernst Knam per una raccolta fondi in favore di Emergency.
Poi arriva la pandemia che spariglia le carte in tavola e il cuoco Filippo La Mantia si rimbocca le maniche e cucina per il personale sanitario di Niguarda: a dicembre 2021 Milano per questo lo ringrazia con l’Ambrogino d’Oro, ma l’impatto del covid sull’economia è più forte di tutti e l’oste è costretto a chiudere il locale. Sa però che è un arrivederci. Nel frattempo trova ospitalità nella cucina del Bulk dell’amico Giancarlo Morelli, per continuare con il delivery e una prima salvezza. L’estate la trascorre alla guida della cucina del rinnovato Grand Hotel delle Palme di Palermo, un onore per un palermitano doc. Ma ora è il tempo del ritorno.
