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28. 06. 2022 04:42

Il miglior panettone non è più di Milano

La sua storia è avvolta nella leggenda, da Messer Ulivo degli Atellani fino allo sguattero Toni

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Tante classifiche e tanti ‘decisori’, ma appare scontato che il miglior panettone non è più di Milano, non viene più creato nella città che gli ha dato i natali. Ed è un peccato, perché il capoluogo meneghino perde così uno dei suoi punti di riferimento di sempre, uno dei suoi simboli. Anche se, alla fine, sappiamo bene come queste classifiche lascino un po’ il tempo che trovano e che ognuno di noi ha gusti diversi.

Il miglior panettone non è più di Milano

Partiamo da un dato che arriva dalle varie classifiche e dai vari premi che vengono dati ogni anno: il miglior panettone non è più di Milano. Un premio recente, ideato dalla Gazzetta dello Sport, ha sancito il trionfo di Gianni Garbarini e Andrea Zino, proprietari della storica pasticceria Canepa di Rapallo. La quale, oltretutto, aveva già vinto il premio «Tenzone del panettone» nel 2019 in quel di Parma. Sul sito foodtop, invece, uno dei punti di riferimento della gastronomia a livello ditigal, alla voce «migliori panettoni» trionfa il Fiasconaro con Crema di Pistacchio; vale a dire un panettone non tradizionale (è infatti ripieno con crema di pistacchio) elaborato dalla famiglia Fiasconaro che si trova a Castelbuono, in provincia di Palermo. Per fortuna al secondo posto c’è il Panettone Baj, emblema della tradizione milanese, seguito a ruota da quello della Pasticceria Passerini, attiva dal 1919.

Altri eventi, ma il panettone tradizionale qual è?

C’è da chiedersi quale sia il panettone tradizionale, perché veder trionfare ad esempio quello di Fiasconaro, senza nulla togliere alla bravura della famiglia e al gusto dello stesso, stona un po’, anche se ultimamente la crema di pistacchio all’interno del panettone è un qualcosa che va molto di moda. Un altro esempio è quello della  mostra-mercato “Re Panettone”, evento che si svolge a Milano, dove vincere il premio “Pan Giuso” per il miglior panettone tradizionale è stata la “Posillipo Dolce Officina” di Michele Falcioni, pasticceria di Gabicce, in provincia di Pesaro Urbino. E Milano? Niente, nemmeno nella classifica dei panettoni artigianali innovativi, dove a vincere è stata la “Pregiata Forneria Lenti” di Grottaglie, in provincia di Taranto.

Qual è la ricetta del panettone tradizionale

Eppure fare il panettone tradizionale non è cosa per tutti, anzi. Da una parte la sua ricetta è sì semplice, ma richiede grande maestria. Perché si tratta di un impasto lievitato, ricco e importante. La ricetta e gli ingredienti da usare sono semplici, ma servono almeno due giorni di preparazione e 45 minuti di cottura. Nel dettaglio alla base di tutto ci sono farina, acqua, lievito di birra fresco, zucchero, tuorli d’uova e uova intere, burro, sale, uvetta sultanina, arancia candita e cedro candito, che andranno amalgamati secondo passi successivi e conditi con un mix aromatico composto da miele d’acacia, buccia grattugiata di arance e limone, semi di bacca di vaniglia e un cucchiaio di rum.

La storia però è tutta di Milano

Si potranno fare concorsi in giro per il mondo e dare premi a destra e a manca, ma la storia del panettone è tutta di Milano. Già, perché sebbene le sue origini siano ad oggi ignote e sfumano nella leggenda, ci sono due storie che godono della maggior popolarità. La prima vede protagonista tale Messer Ulivo degli Atellani, falconiere,  che abitava nella Contrada delle Grazie a Milano. Il quale, innamoratosi della bella figlia di un fornaio di nome Algisa, si fece assumere dal padre come garzone per starle vicino. E lì provò a inventare un dolce che divenne subito leggenda. I due, alla fine, si sposarono e vissero felici e contenti. 

La leggenda di Toni lo sguattero

La seconda leggenda vede invece protagonista il cuoco di Ludovico il Moro, che fu incaricato di preparare un pranzo di Natale al quale avrebbero partecipato molti nobili. Ma il dolce, dimenticato nel forno, si carbonizzò. Nel massimo della sua disperazione il cuoco prese poi il suggerimento del piccolo sguattero della cucina, tale Toni, che lo invitò a portare in tavola una sua creazione. Fu un successo, tanto che il cuoco al duca, che voleva conoscere il nome di quel dolce, il cuoco disse: «L’è ‘l pan del Toni». Vale a dire il ‘pane di Toni’,  cioè il panettone.

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