Da bambino Achille Esposito s’immaginava con indosso la divisa da allievo di un’accademia militare. Ma non aveva fatto i conti con la amatriciana che a 15 anni gli cambiò la vita.
«La cucinai per la mia ragazza dell’epoca e feci un figurone anche se era la prima volta che mi mettevo davanti ai fornelli. E dal momento che al liceo scientifico non andava molto bene decisi di cambiare strada», racconta lo chef di Orma Bruna, ristorante abruzzese-marchigiano che è stato affidato alle sue cure sin dall’apertura.
Classe 1993, ischitano, Esposito da Orma Bruna rielabora la cucina tradizionale delle due regioni natie delle socie del locale facendone una sintesi che passa dalle materie prime del territorio e dalle esperienze maturate a Roma, a Creta da Bioesserì a Palermo.
Risotto. L’asse dei piatti di Esposito si sviluppa lungo l’asse Milano-Abruzzo e, proprio questo, è il nome con il quale è inserito in carta uno speciale risotto alla milanese preparato con zafferano aquilano di Navelli, polvere di peperone dolce di Altino, liquirizia marchigiana e salsa di vitello al vino cotto.
Questa variazione di risotto, che si fa ricordare, è il signature del giovane chef che guida una brigata di 4 persone. In sala, invece, si muovono con sicurezza Giorgio e il quasi («Mi manca – ammette – solo l’esame del terzo livello») sommelier Daniele D’Ambrosca che guida in insoliti abbinamenti che includono birre artigianali (ottima la Poeta bianca al farro) e vini ascolani come il Picus di Simone Capecci.
No arrosticini. La cucina sarà pure abruzzese-marchigiana ma, pur facendo alcune concessioni alla tradizione con la t maiuscola come le olive ascolane alle quali, però, vengono abbinati bocconcini di crema fritta, e le pallotte cacio e ova, non aspettatevi altro. Per esempio non troverete mai gli arrosticini di pecora. Spiega Esposito: «È il frutto di una scelta precisa perché non vogliamo copiare gli altri ristoranti di cucina regionale».
Altri piatti. Il polpo del Mediterraneo, prima sbollentato con gli aromi e poi scottato in piastra, è servito con fonduta di pecorino abruzzese con18 mesi di stagionature e due salse, una al prezzemolo e una all’aglio nero.
Il raviolo fatto a mano è lo scrigno per un ragù simile a un Vincisgrassi fatto con manzo, maiale e pollo con le sue frattaglie ed è servito con burro acido, fondo di carne, aria al prezzemolo, limone candito e maggiorana. Anche i dolci sono fatti in casa e sono coerenti con tutta la carta: assaggiare per credere il semifreddo al pistacchio, pera all’anisetta Meletti e liquirizia.
Il conto. I prezzi sono onesti: 50 euro per un menu degustazione di 5 portate a cui si può aggiungere abbinamento di 2 o 3 calici, rispettivamente a 15 e 20 euro. Alla carta gli antipasti vanno da 10 a 14 euro; i primi da 14 a 17; i secondi da 22 a 25 mentre i dolci costano 8 euro.
ORMA BRUNA
Via Montevideo 4
Tel. 389 607 8866
ormabruna.com
