«Per me fare un libro non è una cosa normale: è un grande obiettivo e sono stato fortunato a essere stato scelto», dice Roberto Di Pinto, chef-patron del Sine di viale Umbria a Milano e autore di Viaggio tra i colori della cucina mediterranea. Nel libro edito da Italian Gourmet (pagine 256, 59 euro) il cuoco napoletano racconta la sua cucina attraverso oltre 60 ricette raccolte in un percorso contrassegnato da colori: il giallo per il pane, l’arancione per i piatti di benvenuto, il nero per gli antipasti, il rosso per i primi piatti, il blu per i secondi, il fucsia per i dolci e il marrone per i caffè.
Roberto di Pinto: «Tutti i miei piatti sono il risultato di un grande lavoro partito con un percorso di allontanamento dalle mie origini. Soltanto in un secondo momento ho fatto pace con la mia terra»
Il nero non ce lo si aspetterebbe, perché ha voluto inserirlo?
«Il nero ha una matrice propria, esattamente come i suoi sapori, che sono liberi e senza costrizioni. Da bambino mi piaceva disegnare: il nero era un colore che non utilizzavo mai, poi mi fu spiegato che è il colore dei colori, quello che li contiene tutti e cominciò un innamoramento che non s’è mai interrotto. Oggi il nero è il colore del velo di carbone vegetale che copre la Parmigiana espressionista, il piatto che sento più mio e che unisce le mie origini partenopee con ingredienti orientali come il miso, perché la mia è una cucina senza confini».
Che, però, parte da Napoli.
«È vero, ma non è stata una cosa immediata. Tutti i miei piatti sono il risultato di un grande lavoro partito con un percorso di allontanamento dalle mie origini. Soltanto in un secondo momento ho fatto pace con la mia terra facendo dell’anima napoletana il fil rouge della mia cucina nella quale ho fatto tesoro di tutte le mie esperienze in giro per il mondo».
Nel titolo del libro, però, usa l’aggettivo “mediterranea” per definirla. Perché?
«Perché mi considero un cuoco mediterraneo contemporaneo: i miei piatti racchiudono gusti che considero rappresentativi del Mediterraneo in quanto terra di scambio, di commercio e di contaminazioni. Si può fare benissimo con ingredienti come zenzero, shiso, miso come un tempo accadde con il pomodoro che arrivava dalle Americhe».
Tra le ricette del libro, e tra i suoi piatti, c’è il Risotto Milano-Napoli. Come nasce?
«Dalla fascinazione che ebbi quando ventunenne andai a lavorare al Fiore Restaurant di Londra con Umberto Vezzoli che faceva il risotto Milano-Tokyo con ventresca di tonno. In quel momento decisi che un giorno avrei fatto un risotto Milano-Napoli che è un risotto giallo che ha in sé sapore umami di quello alla pescatora (che non è un risotto perché al Sud non lo sappiamo fare). Nel prossimo menù, però, diventerà Risotto Milano-Napoli-Tokyo».
Ad aprire il capitolo dei secondi è la Cotoletta del figlio ultimo, un nome alquanto curioso.
«Il figlio ultimo sono io. Essendo il più piccolo di 5 figli, ricevevo sempre l’ultima cotoletta che veniva fritta nell’olio ormai scuro e quindi era bruciata. Per ricreare quel sapore uso un’impanatura di grano arso e carbone vegetale e poi ricreo un sentore di affumicato».
Si parla sempre di arte della cucina, cos’è per lei l’arte?
«Qualcosa di cui subisco la fascinazione. Mi sarebbe piaciuto averla studiata di più».
Cosa la caratterizza?
«L’insicurezza che, paradossalmente, è anche la mia forza perché mi mette sempre in competizione con me stesso. Come capo di una brigata, per esempio, devo dimostrare ogni giorno di essere un bravo leader che, per me, significa essere come un fratello maggiore per chi lavora con me al Sine».
Il suo Sine, nato a dicembre 2018 come ristorante “gastrocratico” che offriva menù a prezzi calmierati, dopo il Covid ha cambiato pelle spostandosi verso l’alta ristorazione classica. Cos’è cambiato?
«Durante la pandemia ho spinto sull’acceleratore con il delivery di menù importanti che hanno riscosso molto successo, quindi ho capito che avevo la possibilità di poter puntare al ristorante che avevo sempre sognato, ed eccomi qui!».
SINE
Viale Umbria 126, angolo C.so XXII Marzo
Aperto dal lunedì al sabato dalle 19.30a alle 23,30, sabato anche dalle 12.30 alle 15.00
02.36.59.46.13
@sine_bydipinto
