Antoine de Saint-Exupéry nel suo Piccolo Principe dice che “l’essenziale è invisibile agli occhi”, ma Franco Aliberti pur non vedendolo, lo ha sempre ricercato con passione. E lo ha trovato nel coltivare la terra con mamma Angelina, in quei preziosi frutti che stringeva gioioso nelle sue mani di bambino, negli insegnamenti dei suoi grandi maestri in cucina come Alain Ducasse, Gualtiero Marchesi e Massimo Bottura, ma anche nella determinazione delle sue scelte più recenti, come il dedicarsi completamente alla sua famiglia e condividere con loro una missione: il rispetto per il pianeta partendo proprio dal no waste, tema a cui ha dedicato anche il suo primo libro.
Franco Aliberti presenta UNO
È appena uscito UNO, in cucina con un solo ingrediente. Qual è l’idea che sta dietro al tuo libro?
«Nasce dal mio dna, dal no waste. Ho sentito l’esigenza di condividere nozioni e tecniche semplici. In questo periodo, stando a casa e cucinando con mia moglie e mio figlio, mi sono messo nei panni di chi lo fa tutti i giorni. Io sono molto legato al vegetale, un po’ per il mio passato di famiglia di contadini e un po’ sicuramente per il mio stile di vita. Quelle che troverete nel volume sono ricette accessibili a tutti, sia a chi non ha mai acceso un fornello, sia ai professionisti. Quello che voglio far capire in questo libro è che dietro a un ingrediente c’è un mondo, mentre la maggior parte delle persone spesso ne usa solo una parte, buttando via il resto».
Tu sei famoso per i tuoi dolci vegetali. Ce ne sono nel libro?
«Certo, ci sono anche i dolci vegetali, che spesso sono ricette tradizionali ma affrontate con tecniche moderne. Prendi per esempio la torta di melanzane, la fanno da sempre in sud Italia. Io qui la ripropongo ma rivista con uno sguardo moderno. “Uno” infatti è un libro che racconta anche la nostra storia, perché senza la storia non si va da nessuna parte».
Quanto ti è stata d’aiuto Lisa (Casali, moglie di Franco, scienziata ambientale e scrittrice ndr.) nella scrittura del libro ma anche nella tua metamorfosi?
«Quando condividi la tua vita con una persona che la pensa come te, è meraviglioso. Tante cose diventano buone abitudini e tu nemmeno te ne accorgi perché per te sono una meravigliosa normalità. Noi pian piano ci siamo accorti che potevamo vivere con l’indispensabile e dare una seconda vita alle cose. Lisa mi ha dato un grande supporto. Lei è la parte scientifica, io quella pratica, di cucina. Ci completiamo in tutto».
Ma oggi c’è molto spreco in cucina?
«Fortunatamente la situazione sta un po’ cambiando. Sono molto più brave le persone in casa, non saprei dirti il perché. Forse anche il Covid ha fatto riflettere».
Nella ristorazione invece è diverso?
«Sì, nella ristorazione si è ancora legati a un sistema, l’alta gastronomia utilizza prodotti di altissima qualità, ma sicuramente sovrasfruttati che spesso rovinano il nostro sistema come il foie gras, l’anguilla o prodotti non nostri».
Anche per questo hai deciso di prendere distanza da quel mondo?
«Io ho sempre cercato di fare scelte coerenti. Ho deciso di non fare più il cuoco a certi livelli per essere me stesso e seguire la mia filosofia. Secondo me, non servono grandi ingredienti gourmet, una semplice cipolla, se usata bene, può fare la differenza. Oggi la “sostenibilità” è una delle voci più sfruttate, come marketing funziona molto».
Tu e Lisa avete un bimbo piccolo, Filippo. Come gli state insegnando a mangiare bene e soprattutto con coscienza?
«Durante lo svezzamento Filippo ha mangiato quello che mangiavamo noi. Il fatto di avere un papà cuoco lo diverte molto. Condividiamo questa passione, assaggia tutto con me, lo portiamo spesso in mezzo alla natura, per esempio ora stiamo viaggiando in van per la Finlandia e oggi ha mangiato i mirtilli selvatici. Io penso che l’esempio sia il miglior insegnamento. Filippo sta vedendo posti meravigliosi, scoprendo cose che io alla sua età nemmeno mi sarei sognato, è un bambino fortunato. Ehi, Filippo, guarda fuori dal finestrino, ci sono le renne!».
Una realtà molto diversa dalla tua di bambino.
«Sì, sai forse i nostri genitori lo hanno capito tardi che il tempo con i figli è il regalo più grande. Hanno sempre lavorato tantissimo, facendo doppi turni, arrivando a casa stravolti, per non farci mancare nulla. Io ora penso che poter vivere i figli in prima persona è una cosa che dovrebbero riuscire a fare tutti. Per fare del bene a noi e ai nostri bambini. Torniamo all’essenziale a quella felicità che solo insieme può essere immensa».
L’essenziale… un concetto che percorre la tua idea di cucina, ma anche di vita.
«Ho imparato a cercare sempre l’essenziale anche e soprattutto attraverso gli insegnamenti della mia famiglia. Ho voluto anche creare una sorta di spaccatura per dare un segnale alla nuova generazione. Noi dobbiamo cambiare il sistema. Non è giusto che un cuoco non possa conciliare la sua vita professionale con quella privata. Rischiamo di far allontanare la nuova generazione da questa professione meravigliosa. Nella vita si può essere felici di quello che si ha. Io lo sono della mia bellissima famiglia. Per me cucinare vuol dire felicità, essere gioiosi, è un lavoro faticoso sì, va fatto con gioia. Sempre. Se no, non ha senso».
Programmi per il futuro?
«Sicuramente non tornerò nella ristorazione se non cambieranno i sistemi. Ho fatto una scelta di vita. Voglio portare avanti i progetti legati alla sostenibilità, alla sperimentazione e ai libri. Poi ho in mente di creare un nuovo lavoro legato a quello che so fare. Girare il mondo mi darà degli spunti. Voglio un lavoro che possa conciliare vita privata e lavorativa. Continuerò a fare scelte coerenti con me stesso, a fare ciò che mi rappresenta. Ora mi sento con anima e coscienza a posto».
UNO di Franco Aliberti, un volume con ricette accessibili
L’idea alla base di questo libro è semplice quanto potente: imparare a cucinare con un solo ingrediente alla volta, imparando così a conoscerlo a fondo e valorizzandolo in tutte le sue parti. Preparazioni sorprendenti in cui anche le parti solitamente considerate “di scarto” diventano protagoniste e vengono valorizzate al massimo. Per ognuno dei venti ingredienti inclusi nel libro sono previste 3 ricette, ognuna delle quali è un piatto vero e proprio composto da diverse preparazioni che permettono di valorizzare al 100% l’ingrediente principale. Nei vari capitoli ci sono poi approfondimenti con i segreti per usare al meglio tecniche e strumenti.
La prefazione è di Niko Romito, chef del ristorante Reale Casadonna (3 stelle Michelin), che scrive: «Queste pagine testimoniano la volontà di guidare il pubblico verso un cambiamento culturale sostanziale all’approccio del cibo. Franco, attraverso il suo lavoro, ha sempre portato avanti alcuni valori per me fondamentali. Primo tra tutti, il rispetto per la materia prima, che non si traduce solo nell’utilizzo di prodotti di grande qualità, ma anche nella scelta di utilizzare ingredienti apparentemente poveri che costituiscono in realtà il grande patrimonio della cultura gastronomica italiana».
