La pizza è sempre una buona idea. A Milano, però, è più che mai complicato scegliere il locale dove sedersi per mangiarne una. Non per una questione di qualità che è mediamente buona, ma di quantità… di locali. Sempre più cool, la pizza vive in un momento di boom con la conseguenza della crescita esponenziale della qualità del lievitato e, allo stesso tempo, la moltiplicazione delle insegne. A partire dalle catene che si ampliano. Solo per fare qualche esempio Pizzium ha appena inaugurato il decimo locale, Lievità è a quota 7, Berberè a cinque così come Cocciuto che aprirà il quinto locale a giorni, le pizzerie Da Zero e Vurria sono due.
Non si arresta il successo della pizza che continua a conquistare Milano: la voce dei protagonisti
Ci sono anche moltissimi pizzaioli famosi che scelgono Milano per allargare le loro attività. Gli ultimi due in ordine di apparizione sono i campani Vincenzo Capuano, che ha aperto in via Lazzaro Papi, e Ciro Cascella che ha inaugurato la sua pizzeria 3.0 in via Morosini offrendo gratis pizze a portafoglio. Nell’ultimo anno, inoltre, hanno aperto i loro locali in ordine sparso Denis Lovatel, con la sua pizza di montagna, Paolo De Simone, cilentano tra i fondatori di Da Zero, che si è dedicato a Modus, e pure Flavio Briatore con Crazy Pizza.
Senza dimenticare il Sophia Loren Restaurant, con la pizza firmata da Francesco Martucci, la firma dello chef Roberto Conti nel progetto di pizzeria gourmet Corner 58 e i fratelli Cerea che, alla Torre Allianz di City Life, nel progetto DaV Milano by Da Vittorio propongono anche una pizza firmata da Alessio Rovetta. La domanda è: il mercato è saturo o c’è ancora spazio?
«La pizzeria è diventata il sostituto del ristorante»
Con il suo Dry Milano, Lorenzo Sirabella ha conquistato anche il Gambero Rosso
«A Milano le pizzerie sono davvero tante ed è vero che tanti rinomati pizzaioli stanno arrivando in città. La cosa non mi preoccupa, Milano è grande e c’è spazio per tutti. L’unica discriminante per competere in un luogo così competitivo è preparare e servire un ottimo prodotto». A parlare è Lorenzo Sirabella, attuale direttore del Dry Milano, locale di via Solferino che porta avanti il format pizza e cocktail dove è approdato nel 2018 come responsabile della cucina.
Migliore pizzeria milanese per la 50 Top Pizza Italia che la colloca al nono posto tra quelle italiane e al 18° nella 50 Top Pizza World, il Dry Milano nel 2023 è entrato anche nell’olimpo del Gambero Rosso con la conquista del riconoscimento dei 3 spicchi. Quella di Sirabella è una pizza napoletana classica alla quale si affiancano i cubotti di pizza al vapore rigenerata al forno e le focacce al padellino, anche in versione farcita.
Come descriveresti la tua idea di pizza?
«Mi piace tenere ben stretta la tradizione, rispettarla e portarla avanti con orgoglio. Naturalmente tradizione non significa immobilità, ho studiato gli impasti, i metodi e le tecniche di preparazione degli ingredienti, le cotture e la loro gestione. Poi c’è l’attenzione alle materie prime e alla loro stagionalità».
Non ti sei fatto contagiare dalla moda della napoletana contemporanea.
«Non amo i “canotti” pronunciati che, a dire il vero, stanno cominciando a sgonfiarsi. In una pizza amo l’equilibrio tra il bordo e il condimento».
Ti sei fatto un’idea del motivo del boom delle pizzerie?
«Con l’aumento dei prezzi, la pizzeria è diventata sempre di più il sostituto del ristorante perché i prezzi sono più abbordabili. Il sabato sera si può arrivare a 800 richieste di prenotazioni che, naturalmente, non possiamo soddisfare perché arriviamo al massimo a 200 coperti. Salvo, poi, fare i conti con la gente che prenota e non si presenta».
Il fenomeno del non show coinvolge anche le pizzerie?
«Sì, ed è un vero problema perché, al contrario di quanto facciamo al cocktail bar affidato a Edris Al Malat, in pizzeria lavoriamo solo su prenotazione. E solo in minima parte riusciamo a riempire i coperti di chi non si presenta».
Quali sono le novità in vista del menu primaverile?
«Continueremo con la filosofia del “no-waste” che abbiamo sposato concentrandoci sul riutilizzo degli scarti che recuperiamo quasi al 100% attraverso una collaborazione molto attiva tra bar e cucina. Di fatto trasformiamo gli scarti in ingredienti per la realizzazione dei nostri cocktail o delle nostre pizze. Nel prossimo menu alzeremo ancora il numero delle proposte vegetali passando dal 50 all’80% di proposte vegetariane-vegane. Tra queste ci saranno 6-7 pizze senza lattosio».
Ci sono dei “classici” intoccabili?
«Certo. Di sicuro la focaccia al vitello tonnato e quella al crudo dolce e stracciatella che al mio arrivo ho trovato già in carta (la pizzeria era in mano a Simone Lombardi che poi ha aperto Crosta, ndr). E la Piennolo giallo che ho introdotto nel 2018».
Dry Milano
Via Solferino, 33
Dal martedì alla domenica dalle 19.00 alle 02.00
@drymilano
Dove pizza e bollicine vanno a braccetto
Al Corner 58 by Roberto Conti ingredienti pregiati dei “topping”
Ex chef del Trussardi alla Scala dove ha conquistato la stella Michelin, in attesa di concretizzare il progetto che lo vedrà alla guida della cucina del primo hotel mondo di Philipp Plein, Roberto Conti firma il progetto Corner 58 in cui pizza e bollicine vanno a braccetto. Ad affiancarlo il “pizza chef” ex Marghe e Giolina, Sami Soliman, egiziano del Cairo folgorato dall’amore per gli impasti. Caratteristica della proposta sono gli ingredienti pregiati dei topping che vanno dai gamberi gobetti al salmone norvegese fino al culatello di Zibello. In carta, oltre alle pizze, una selezione di ostriche, sei tartare di pesce e una di carne, tre poke e il vitello tonnato. La proposta cambia stagionalmente.
Corner 58
Viale Argonne, 11
Dal lunedì alla domenica dalle 12.00 alle 14.30
e dalle 19.00 alle 23.00
@corner58_byrobertoconti
