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24. 06. 2021 05:26

Un cuore e due cucine? Filippo La Mantia e Chiara Maci: «Noi, come il gatto e la volpe»

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Da Palermo per Bologna. Fino a Milano. Chiacchierare con Filippo La Mantia e Chiara Maci è come un viaggio lungo il nostro Paese, tra storie, aneddoti e vite vissute col piede a tavoletta sull’acceleratore.

Anche nella loro vita professionale e di coppia il Covid ha imposto una sterzata. Per lo chef siciliano il lockdown è stato tra i momenti peggiori in quasi sessant’anni di vita (detto da un uomo che ha subito ingiustamente anche l’esperienza del carcere per un errore giudiziario). Per la blogger di cucina più famosa d’Italia, l’emergenza ha aperto nuovi orizzonti e ulteriori opportunità. Sembrano “il gatto e la volpe”. E se il ristorante di piazza Risorgimento è il regno indiscusso di Filippo, a casa comanda senza dubbio Chiara.

E’ stato un periodo duro?
Filippo
: «Quattro cose penso di averle viste nella mia vita, ma questa è stata pesantissima».
Chiara: «C’è di peggio, per carità, e per fortuna siamo stati tutti bene. Ma Filippo sta subendo tutta la situazione pesante della ristorazione ed è un momento brutto, nonostante lui abbia deciso di riaprire subito appena possibile. Al contrario, il mio lavoro è andato molto bene e mi diverte sempre tanto. Poi sono molto pantofolaia: poter avere contemporaneamente vicini i bambini, lavorare e pensare alla casa non è stata poi una sfortuna».

Vi siete pure dedicati ad un trasloco?
C: «Sì, e la cucina sono riuscita a farla su misura, impazzendo per trovare quella giusta. Le cucine di design sono belle esteticamente, ma poco funzionali. Mi serviva tanto spazio per lavorare e tanto contenimento, me la sono fatta da me».

Lo “stress test” sarà a settembre?
F: «In autunno conteremo vivi e morti, relativamente al mio settore. Sto già prendendo in considerazione di cambiare, perché sarà sempre più duro mantenere questo spazio: gli eventi non ci saranno più e una struttura da duemila metri quadri con trentacinque dipendenti aveva motivo di esistere fino al 28 febbraio scorso. Con la ristorazione non ci si arricchisce. Chi ha quattro soldini da parte, è grazie ai libri, alle sponsorizzazioni, magari alla televisione. Resisteranno ancora le aziende storiche, a conduzione famigliare da generazioni».

Il delivery è stata una sorpresa?
F: «Non ci credevo e sinceramente non mi piaceva l’idea. Prima del lockdown venne qui Cosaporto e mi piacque il loro approccio. E’ stato un modo per mantenere contatti con clienti e amici e per far lavorare i ragazzi in cucina che mi hanno aiutato anche nella collaborazione con l’ospedale Niguarda a fine marzo. Poi c’è stato l’asporto».
C: «E lì si è messo davvero in gioco, va fisicamente a portare il cibo a casa della gente».

Il contrario dello stereotipo dello “chef vip”…
F: «Ho interpretato da sempre questo lavoro in un’unica maniera, facendo cucina e sala. Oggi può sembrare una cosa inedita, ma io ho sempre fatto così. Se cinque mesi fa mettevi in vetrina uno chef e un infermiere, l’attenzione di tutti si spostava sul primo. Oggi, invece, l’infermiere è diventato un eroe, ma lo è sempre stato anche prima della pandemia. Viviamo di costumi e ora assistiamo alla distinzione tra i “fighetti”, che sono quelli che ancora tengono chiuso il ristorante, e i “non fighetti” che, invece, ci provano».

Come cambieranno le relazioni umane?
C: «Stanno cambiando gli strumenti. Nonostante io sia nata sul web, ho sempre amato il contatto con le persone. Le dirette sui social, ad esempio, mi fanno sentire ogni volta come ad un evento, perché c’è l’immediatezza di domande e risposte. E’ come se percepissi la presenza delle persone senza uscire di casa. Ci siamo accorti che non è poi così necessario uscire sempre per lavorare. Certo, la voglia di stare insieme non cambierà mai: sono rimasta sorpresa dal dehors di Filippo pieno nei primi giorni di riapertura, sempre con le dovute precauzioni».

Milano ripartirà dopo altre realtà?
F: «Assolutamente, questo è stato l’epicentro dell’emergenza e, prima, il centro del mondo. Le due cose vanno di pari passo, innescando reazioni diverse. Permane una prudenza e sono rimango impressionato dagli atteggiamenti di chi si comporta come se non fosse accaduto nulla».
C: «Ripartirà dopo rispetto alle altre ed è strano pensare, ad esempio, che gli alberghi non abbiano nemmeno una prenotazione. Qui si è scatenato il terremoto e purtroppo ci sarà gente che resterà lontana per un po’. Togliere gli eventi, inoltre, significa togliere lavoro ad un sistema di un migliaio di persone alla volta. Possiamo fare le cene su Zoom, ma non potrà durare per sempre».

Che cosa vi ha dato Milano?
C
: «E’ stato un rapporto amoroso, nato conflittuale: mi sono trasferita nel 2006 arrivando da Bologna, con una grande voglia di andare via da casa. All’inizio non amavo questa città, ma la giudicavo senza conoscerla, come a volte accade con le persone. Quando tornai a Bologna, dopo un anno avevo capito che Milano fosse la mia città. Da quel momento non l’ho mai più lasciata, iniziandone ad apprezzare la bellezza che da sempre cercavo. Oggi Milano esaudisce i desideri che ti promette».

Con qualche contraddizione…
C: «Il problema è il suo essere un po’ la “prima della classe”, il suo esporsi come la migliore delle altre. Durante quest’emergenza ho notato quasi astio verso Milano, come se qualcuno desiderasse che fosse messa al suo posto. Adesso, a differenza dell’inizio della pandemia, è il momento di dimostrare di non fermarsi».

Milano ha esaurito i vostri desideri?
F: «Qui ho incontrato bellissima gente, ho ampliato il giro (Chiara lo ringrazia ironicamente, lui ribadisce di averla semmai conosciuta meglio, ndr). Però io intendo questo lavoro in un’altra maniera: di Milano non mi piace il prendersi troppo sul serio. Io sono un hippy, avevo il sogno di fare un ristorante che sapeva di casa, di architettura e di design: lo guardo ogni giorno e ne sono innamorato perso. Questa città mi ha permesso di fare tutto ciò, ma a quasi sessant’anni mi vedo già in un altro locale».

E come sarà?
F: «Un locale dove possano coesistere motociclette, musica e il mio cibo. Un ambiente più divertente. Magari farò del male ai clienti, ma devo guardare dentro me stesso».
C: «Lui è così. Puoi condividerlo o meno, ma resta quello e su alcune cose non puoi metterci becco. Siamo due caratteri forti, che cozzano e che tendono a non andarsi incontro, però è anche il nostro bello. Io ho realizzato tutti i desideri perché ho portato avanti una visione in modo caparbio e testardo, lui è uguale. Certo, a lui magari in futuro dispiacerà rinunciare a questo locale, ma deve trovare qualcosa più a sua misura. Si è sempre definito un oste e tutti i milanesi amano Filippo, perché esprime la tipica ospitalità del Sud. Sono convinta che comunque il suo prossimo ristorante sarà a Milano, ma sentirà di più la voglia di tornare più spesso a casa».

Ti troveremo spesso anche a Palermo?
F: «Il progetto del nuovo Hotel delle Palme di Palermo, cui sto lavorando, è stupendo. Quel posto è un pericolo per me, perché è un luogo avvolgente, che parla e dove mi sento a casa. Riporterò il mercato di Palermo dentro un albergo cinque stelle lusso. Non pensate a nulla di “fighetto”».

Non lavorare insieme salva la famiglia?
C: «Ci avrebbe fatto scoppiare. Se dovessi sacrificarmi in un posto, non sentirei di avere più la mia vita in mano. Amo follemente quello che faccio e la possibilità di scegliere cosa fare».

E’ vero che a casa cucina sempre Chiara?
C: «Sono tosta e magari lui non pensava che lo fossi. Sì, a casa cucino io e lui ormai accetta passivamente».
F: «Le ho lasciato tutto, mica solo il regno della cucina. Sono coinquilino di Chiara Maci (ride, ndr), rientro a casa e devo capire ogni sera gli spostamenti e il percorso da fare dall’ingresso alla camera da letto».

E’ l’amore o l’età ad averti cambiato?
F: «Mi sono rotto le scatole, non ho voglia di combattere e di discutere. Poi questo periodo è stata una botta emotiva senza precedenti, con una madre a Palermo, una figlia a Roma e milioni di cose che non ho potuto “toccare”».

Ma come cucina Chiara?
F: «La Maci cucina bene, lo dico consapevole. Certo, ogni tanto fa qualche “minchiata”, ma è sempre una “minchiata top”».
C: «Ogni giorno di quarantena ho cucinato cose diverse, sempre senza aglio e cipolla».

Il piatto top di Filippo?
C: «La caponata è top, ma è banale dirlo: è un must che cammina da solo».

Beh, anche gli anelletti palermitani…
F: «Pensa che sono andato a trovare mia figlia a Roma, con l’auto carica di cibo siciliano, dimenticandomi qui gli anelletti».
C: «A Pasqua ne ha fatti in quantità industriale e li ha divorati per tre giorni consecutivi».

Adesso è il momento per…
F: «Per immaginare, d’ora in poi bisogna immaginare le cose. Devi pensare a qualcosa che possa portare benessere, che possa realizzarsi o meno».
C: «Per fare e, nel caso, trovare altri modi per fare. Ma è anche il momento per inventarsi, se serve, un altro lavoro, di agire e non fermarci troppo a pensare. E dovrà farlo anche chi ci gestisce».

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