«Per me la Pasqua è quel periodo dell’anno in cui posso regalare bellezza e piacevolezza con i miei prodotti rendendo felici tutti i miei clienti». Parla così Fabrizio Galla, pasticcere pluripremiato originario di Chivasso che da poco più di un mese ha inaugurato un suo locale a Milano (corso Matteotti 11) dove sono in vendita anche i dolci pasquali: tre tipologie di colombe – classica, al cioccolato extra fondente 70% e vaniglia di Tahiti e pere e cioccolato – e uova al cioccolato fondente 66%.
Fabrizio Galla si racconta a Mi-Tomorrow dalla sua nuova pasticceria milanese in corso Matteotti
Lei è uno specialista del cioccolato: oltre che delle uova, il cioccolato è ingrediente di due delle sue colombe. Come è nato questo feeling?
«E’ un ingrediente che amo e che va ben studiato, negli anni ho fatto tanti concorsi specializzandomi. Nel 2006 ho vinto il premio per la miglior pralina alla World Chocolate Masters di Parigi. Negli ultimi 15 anni, poi, mi sono appassionato molto anche ai lievitati, anche in questo caso serve grande esperienza e un’ottima conoscenza del lievito madre».
Quali sono le caratteristiche di un buon cioccolato?
«Quando si rompe deve scrocchiare. Sotto il profilo aromatico ognuno ha i propri gusti. Personalmente credo che il cioccolato non debba essere eccessivamente acido o amaro. I miei blend, che partono da monorigine di diversa provenienza, sono sempre molto arrotondati».
Quanto cioccolato vendete a Milano?
«Molto. Abbiamo due tipologie di clienti diversi: il 70% sono turisti che comprano cioccolato da portare via; l’altro 30% è formato da milanesi che, anche se i prezzi sono più alti di quelli dei colleghi nei pressi del locale, acquistano praline, monoporzioni e, naturalmente, cioccolato».
Ci sono in programma altre novità?
«Dopo Pasqua cominceremo con le colazioni: avremo croissant vuoti e alla crema, una veneziana, una brioche con pasta frolla e un cubo farcito con confettura all’albicocca o al cacao. Non abbiamo un angolo caffetteria perché nei 28 metri quadri del locale non c’è spazio. Però tutti i prodotti del distributore automatico che abbiamo installato sono calibrati da noi, bicerin compreso».
Quali sono i suoi obiettivi per il locale in San Babila?
«Non ho certo la storia di brand radicati in città come Marchesi o Cova e, soprattutto, per me non esistono concorrenti, ma soltanto colleghi. La cosa che mi piacerebbe molto è fidelizzare i clienti attraverso la qualità del prodotto. Ammetto di essere già molto soddisfatto, il passa parola sta facendo varcare la soglia del nostro locale a moltissime persone».
Un “gioiello” chiamato Jessica
Ecco la torta iconica del pasticcere piemontese
Anche a Milano è possibile assaggiare una declinazione della torta Jessica di Fabrizio Galla composta da uno strato di croccante alle nocciole con sale rosa dell’Himalaya, crema al gianduia, due pan di spagna al cioccolato con in mezzo caramello al mango, passion fruit e vaniglia Tahiti, una crema al tiramisù, una mousse al cioccolato fondente Santo Domingo, una glassa nera al cacao completata da un dischetto dorato. Premiata come migliore torta alla Coupe du Monde de la Pâtisserie di Lione, nel locale di corso Matteotti 11, è servita in bicchierino monoporzione.
