«Che format di pizza manca a Milano? Uno di sola pizza a vapore. Ci ha già provato Massimiliano Alajmo con Amor, ma lui è uno chef stellato. Credo che per una pizza a vapore ben cotta e con gli ingredienti giusti possa esserci spazio, ma è una tipologia per cui ci vuole più cultura», dice Renato Bosco, imprenditore e pizza-ricercatore veneto, che fino al 9 ottobre alle 18.15, è in onda su Sky e in streaming su NOW, con la seconda stagione di ‘Na pizza.
Renato Bosco torna in tv con ‘Na pizza
Due gli ospiti di questa stagione: Denis Lovatel e Pier Daniele Seu. Di cosa parlerai con loro?
«Della loro filosofia di pizza: di montagna quella di Denis che ha portato la sua pizza anche a Milano, contemporanea e strettamente legata alla sua Roma quella di Pier Daniele. Entrambi hanno fatto diventare le loro pizzerie un luogo di destinazione».
Anche San Martino Buon Albergo, in provincia di Verona, dove hai cominciato e ci sono due dei tuoi locali, è diventata una destinazione. Quanto è diversa, invece, l’esperienza milanese?
«Quando ho aperto al Mercato del Duomo ero convinto che avrei avuto una clientela di passaggio con un alto turn over, invece anche i milanesi la frequentano per fare un’esperienza. In generale la pizza a Milano sta facendo passi avanti: a partire da Gino Sorbillo, che è stato il primo ad arrivare e ha messo radici forti, sono tanti i brand che hanno messo radici. Napoli a parte, credo si possa dire che Milano stia diventando un luogo di culto e riferimento di qualità per la pizza».
Si va verso una saturazione del mercato?
«No, credo ci sia ancora molto spazio di crescita e che continuerà a esserci pizza per tutte le tasche: dalla gourmet a quella della pizzeria di quartiere».
Anche tu ti prenderai un altro po’ di spazio?
«Sto lavorando per replicare la mia pizzeria oltre il Mercato del Duomo e vedere se sarò accolto con lo stesso entusiasmo a Isola o Porta Romana, zone dove sto cercando. Ho dei contatti anche per esportare il brand all’estero, ma prima voglio consolidarlo in Italia».
La Guida Pizzerie d’Italia 2023 del Gambero Rosso presentata la scorsa settimana che ti vede in vetta, non è che l’ultima di un panorama variegato.
«Le classifiche sono tante e a volte rischiano di spostare l’attenzione dal miglioramento del prodotto all’esaltazione del personaggio. Però sono un punto di riferimento per fotografare lo stato dell’arte anche se non bisogna esaltarsi perché ogni persona ha il proprio palato, quindi dovrebbero essere un faro per migliorare e far migliorare il proprio progetto».
Il tuo deve migliorare ancora?
«Lavoro per migliorare sin da quando io e Simone Padoan abbiamo violato l’idea della classica pizza Stg figlia del mondo napoletano. Allora nessuno prendeva in considerazione la scuola veneta che adesso è un riferimento».
A Milano dove vai a mangiare la pizza?
«Non è che quando sono a Milano abbia tutto questo tempo. In genere gli amici pizzaioli mi chiamano per passare a trovarli. Però non ho preclusioni, le assaggerei tutte. Ogni valutazione, però, passa dal progetto e dalla margherita, che per me è sempre il punto di partenza».
