«Supereremo questo momento di oscurità. Ne sono sicuro anche se nessuno di noi ha termini di paragone con qualcosa di simile». Il Maestro Ampi Vincenzo Santoro, patron delle Pasticcerie Martesana di via Sarpi, via Cagliero e Piazza Sant’Agostino, non si lascia abbattere dal lock down per l’emergenza Covid-19.
Pasticcerie Martesana, parla Vincenzo Santoro
Nonostante la chiusura dei locali cittadini da giovedì 12 e il laboratorio di Sesto San Giovanni quasi fermo, Santoro cerca di vedere il bicchiere mezzo pieno.
«Sono venuto al mondo nel 1952 e – continua Santoro – ho avuto, come tutti i nati nel secondo Dopoguerra nel Nord del mondo, il privilegio di vivere senza troppi problemi. Sono arrivato dalla Puglia a Milano, dove tutto era frenesia, a 11 anni con due dei miei fratelli e, fino a ora, tutto sembrava indistruttibile. Quello che sta accadendo ci ha fatto tornare coi piedi per terra e comprendere che non siamo onnipotenti».
Il vostro locale di via Paolo Sarpi, nella Chinatown milanese, è stato un punto di osservazione particolare?
«Lì, già da gennaio, era molto chiaro il dramma che stava vivendo la Cina per le testimonianze della comunità cinese. La clientela, per timore del contagio che è bene precisare non è partito da lì, era già calata.
Mentre nel locale storico di via Cagliero, fino a quando non si è parlato di distanziamento sociale, la situazione era normale. Anzi l’affluenza, dal momento la gente si muoveva meno nel weekend, era più alta del solito. Certo era davvero difficile ipotizzare quello che sarebbe accaduto».
Che 19 marzo sarà per lei che ha fatto delle zeppole uno dei suoi punti di forza tanto da istituire speciali “Zeppola days” in altri periodi dell’anno?
«Inutile ribadire che l’entusiasmo e l’emozione per questa ricorrenza, così come per la prossima Pasqua, si sono spenti. Però stiamo pensando a un delivery speciale per il giorno di San Giuseppe, noi siamo pronti a metterci in gioco per regalare un po’ di dolcezza.
Per me sarebbe un ritorno all’infanzia perché a Ortanova, il paese in provincia di Foggia dove sono nato, consegnavo a casa dei contadini che le avevano ordinate le zeppole che mio zio preparava nel suo bar pasticceria».
Da dove dovrà ripartire Milano quando l’emergenza sarà alle spalle?
«Dall’uomo, dall’autostima e da una nuova consapevolezza che metta all’angolo l’egoismo dentro il quale la società ha navigato per troppo tempo.
Dall’onestà che è un valore alla portata di tutti, dai sorrisi che non dobbiamo dimenticare e dalla consapevolezza che non siamo invulnerabili. Poi per ogni tipo di attività ci saranno ripartenze diverse a seconda del grado di necessità perché tutti economicamente saremo danneggiati».
Per le attività di pasticceria come la sua?
«Credo ci vorrà più tempo, la pasticceria è qualcosa di voluttuario, magari di consolatorio, ma non è un bene di prima necessità. La ripresa potrebbe non essere immediata, quando sarà il momento appronteremo nuove strategie e ci rimetteremo in gioco valutando tutte le opportunità pensando non solo a noi stessi ma anche agli altri».
Pasticcerie Martesana, la ricetta delle zeppole di San Giuseppe
Ingredienti
Per le zeppole
375 ml di latte fresco
375 ml di acqua
5 gr di sale
5 gr di zucchero
325 gr di burro
400 gr di farina 00
875 gr di uova
1 baccello di vaniglia
Scorza di limone
Per la crema pasticcera
500 ml di latte
150 gr di zucchero
50 gr di amido
250 gr di tuorli
Scorza grattugiata di un limone
½ baccello di vaniglia
Per le zeppole
Mettere a bollire latte, acqua, sale, zucchero e burro con il baccello di vaniglia e la scorza di limone. Al bollore aggiungere la farina mescolando piano piano e creare una polentina. Aggiungere le uova a temperatura ambiente, mescolare con una frusta (o planetaria) fino a che si crea una crema.
Con una sac à poche e una bocchetta riccia grande creare su una teglia dei cerchi di circa di 8-10 cm di diametro. Infornare a forno statico a 200 gradi fino a quando si sia creata una “pelle” intorno ad ognuna di esse.
Poi fare scivolare le zeppole in friggitrice con olio di semi di arachidi a una temperatura di massimo 160-165 gradi fino a quando non assumano una consistenza solida e un colore marroncino chiaro simile alla pasta dei bignè. Fare scolare su carta assorbente.
Per la crema pasticcera
Amalgamare zucchero, amido, tuorli, scorza di limone con una frusta. Fare bollire il latte. Al bollore aggiungere il composto e cuocere finché la frusta lascia il segno. Poi continuare a mescolare finché la crema diventa liscia. Versare in un contenitore, coprirla con pellicola a contatto e far raffreddare in frigo.
Composizione
Inserire la crema nelle zeppole facendo dei tagli con le forbici. Spolverare il tutto con zucchero a velo. Nel nido centrale si può aggiungere un fiocco di panna e un’amarena.
