Si può fare alta ristorazione etica e sostenibile in una città frenetica come Milano? La risposta è sì, ma bisogna metterci uno straordinario impegno. Alberto Toè, executive chef di Horto, ce ne ha messo così tanto da far ottenere a poco più di un anno dall’apertura del ristorante un doppio riconoscimento nella Guida Michelin 2024: la tradizionale stella Rossa e la stella Verde che premia i ristoranti che si fanno carico delle conseguenze etiche e ambientali della loro attività.
L’executive chef Alberto Toè di Horto: «Con Norbert Niederkofler ci conoscevamo da anni, ora finalmente lavoriamo insieme a questo progetto tutto milanese con prodotti del territorio»
«Mi sono emozionato perché è stata riconosciuta la qualità del lavoro in cui ogni giorno m’impegno insieme ai ragazzi della squadra. Tra i due, però, a rendermi più felice è la stella verde: a me non piace molto stare in città, mi sono trasferito lottando contro la mia morale perché credo che Milano possa dare la possibilità di raccontare in modo più veloce la filosofia etica condivisa con Norbert Niederkofler (chef che sul concetto “Cook the mountain” ha conquistato per due volte le tre stelle Michelin, ndr), garante del progetto di Horto. Credo che in questo momento storico la gente sia più consapevole e disposta ad ascoltare ciò che racconto con la mia cucina», afferma Toè.
Quindi ambiva meno alla Stella Rossa?
«Credo che qualsiasi cuoco che s’incammina verso un certo tipo di carriera ambisca sempre ad arrivare a questo riconoscimento che significa ordine, disciplina, rispetto per gli ospiti, i collaboratori, la materia prima».
Chi si siede alla tavola di Horto è davvero interessato al racconto della sostenibilità?
«Trovo che chi arriva è preparato su alcuni argomenti. Nel complesso essere completamente sostenibili è davvero complicato perché sarebbe una scelta “contro” su tantissimi fronti, però c’è sicuramente una grande attenzione».
Niederkofler interpreta la filosofia etica in cucina usando esclusivamente ingredienti del territorio, lei come la interpreta a Milano?
«Il territorio cittadino è fatto dalle persone che fanno un lavoro etico e hanno voglia di supportare la nostra idea e la nostra cucina. Anche a loro va un pezzo della nostra Stella Verde».
Quali sono i criteri con cui sceglie questi fornitori?
«Scelgo il fornitore più sincero secondo il principio dell’ora etica: i nostri fornitori di materie prima rigorosamente stagionali e locali devono trovarsi a non più di un’ora dal centro di Milano».
È stato difficile trovarli?
«Abbiamo faticato un po’ a trovare i primi, che sono stati i ragazzi di Gea – I colori della terra di Verrua Po, per alcuni prodotti della terra, e Salvaderi per il latte, poi siamo andati in discesa perché fra loro si conoscono tutti».
Qual è il tuo rapporto con Norbert Niederkofler?
«Ci siamo conosciuti molti anni fa quando ancora Care’s (evento internazionale sulla cucina etica organizzato da Niederkofler e Paolo Ferretti, ndr.) si chiamava Chef’s Cup e io lavoravo a La Stüa de Michil a Corvara. Mi sarebbe piaciuto già allora lavorare con lui, ma non c’era posto al St Hubertus, così ho seguito un altro percorso che mi ha portato a lavorare con Martin Berasategui e Andreas Caminada. Le nostre strade si sono ricongiunte nel 2017: facevo parte della brigata quando arrivarono le tre stelle al St. Hubertus. Per tre anni, poi, ho gestito Le Cementine, il ristorante di campagna della famiglia Alajmo. Un giorno è suonato il telefono, era Norbert che mi raccontava per la prima volta il progetto di Horto e per convincermi mi ha detto: “Ti metto un po’ di verde attorno”».
Di tutte le sue esperienze cosa si è portato a Horto?
«La voglia di approfondire ogni ingrediente di Max Alajmo, l’eleganza e l’estetica del piatto di Andreas Caminada, lo studio della materia prima di Berasategui. E da Spicocchi a La Stüa de Michil ho imparato a sopportare la fatica e la pressione di questo lavoro in cui, da chef, c’è anche l’impegno a far stare tutti sereni: proprietà, personale e clienti. Per fortuna qui c’è la Madonnina che mi guarda».
A proposito di Madonnina, visto che non ami molto le città, qual è il tuo rapporto con Milano?
«A Milano sto bene, ho un buon rapporto con la città e un sacco di amici nella ristorazione. L’unica cosa che mi pesa è non aver portato il mio cane: ho dovuto fare una scelta, l’ho lasciata a casa per il suo bene e mi manca molto».
Quali luoghi del cibo milanese frequenti quando non lavori?
«Quelli degli amici: Diego Rossi di Trippa, Federico Sisti di Frangente, Eugenio Boer di Bu:r, i ragazzi di Confine. Poi vado da Denis che è uno di montagna come me e frequento Chinatown dove trovo cose molto buone a buon prezzo. Si tratta di un altro modo di vedere la ristorazione: lì si mangia a qualunque ora in un’ottica lavorativa diversa dalla nostra perché le squadre di cucina cambiano».
Anche l’etica del lavoro fa parte della sostenibilità.
«È una delle prime cose. Il personale deve essere tutelato, ho imparato questo lavoro in Svizzera e in Spagna, in Italia siamo indietro, ma il Covid ha innescato il cambiamento anche da noi. Non si può lavorare sei giorni su sette: io do due giorni liberi la settimana, negli altri giorni facciamo orario spezzato, ma mi piacerebbe arrivare a far lavorare tutti solo per un turno al giorno. E poi servono più ferie: senza i miei viaggi all’estero non sarei quello che sono!».
DOVE, COME, QUANDO
Aperto il 1° settembre 2022 Horto si trova sul tetto del complesso The Medelan in via San Protaso 5. È frutto di un rinnovamento in chiave sostenibile degli spazi. La filosofia di Horto nasce dal desiderio di rivalutare il rapporto col tempo, la filiera corta e una nuova sinergia tra cucina e territorio che si estrinseca nel concetto di Ora Etica voluto dai co-fondatori Osvaldo Bosetti e Diego Panizza. La direzione strategica della cucina è affidata allo chef Norbert Niederkofler, l’executive chef è Alberto Toè. I menù degustazione vanno da 155 euro a 185. Si può scegliere dalla carta solo a pranzo.
HORTO RESTAURANT
Via San Protaso, 5
Aperto a pranzo dal lunedì al venerdì dalle 12.30 alle 14.30,
a cena dal lunedì al sabato dalle 19.00 alle 21.45
02.36.51.74.96
hortoreataurant.com
@hortorestaurantmilano
