«Il dolce in estate deve essere meno dolce e a base di frutta». A dirlo è di Marco Pedron, Pastry Chef di Cracco in Galleria, membro della neonata associazione Apei (Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana) presieduta dal Maestro Iginio Massari. Pedron racconta qui i consigli per questa estate 2022: monoporzioni dall’anima fresca a base di frutta tutta da scoprire.
Marco Pedron svela a Mi Tomorrow le chicche di stagione, frutta per reinventare il lievitato
Che frutta si trova all’interno delle creazioni estive di Cracco in Galleria?
«Ci sono delle coulis di frutta poco zuccherata. Per prepararle utilizzo pesche, albicocche, fragole e ciliegie dell’azienda agricola Vistamare di Sant’Arcangelo di Romagna dove Carlo Cracco con la moglie Rosa Fanti producono frutta, verdura, olio e vino. Quando la frutta raggiunge la maturazione ottimale viene lavorata e poi conservata per essere utilizzata nei nostri dolci. In questo caso per preparare le boule di coulis che diventano il cuore delle nostre monoporzioni».
La frutta di Vistamare la utilizzate anche per i gelati?
«Sì, per alcuni gusti come l’albicocca che abbiniamo con il timo limonato o la ciliegia che uniamo a panna, aceto di noccioli di ciliegia e barolo chinato. Da Cracco, però, non possiamo stravolgere più di tanto i gusti che mantechiamo al momento direttamente in carapina, perché la Galleria è un luogo turistico. Quindi accostiamo gusti gourmet come la Crema meridionale con scorze di arancia e limone in infusione con la vaniglia e gocce di gelsomino o l’After midnight con cioccolato e menta, ad altri più classici come la Nocciola per cui usiamo nocciole delle Langhe, il Pistacchio di Agrigento e il cioccolato che prepariamo con tre tipi di cioccolato e senza cacao».
Anche da Cracco state puntando sul panettone estivo?
«In realtà con i panettoni classici ci siamo fermati. Però prepariamo il Panciliegio, un lievitato con le ciliegie di Vistamare, e il Pan Mugnaga (un lievitato della Bassa Milanese, nda) con albicocche. Inoltre d’estate non possono mancare i succhi».
Qual è il dolce ideale da preparare d’estate in casa?
«So di essere ripetitivo, ma punto sempre sulla frutta: basta usarne di tre tipi diversi, metterli separatamente in tazza con delle erbe (i miei suggerimenti per gli abbinamenti sono fragola e menta, mele e rosmarino e albicocca e timo) e qualche goccia di limone. E poi servirli accompagnati da panna montata non zuccherata».
