Il lockdown non ha fiaccato l’animo di Massimo Pica. Il pasticcere di origine campana, da quindici anni a Milano dove in via Ozanam, a due passi da piazza Lima, vende le sue delizie e in via Fortezza, in zona Bicocca, dove sforna nel Pica Pastry Lab e porta avanti la Pica Pastry School, ha utilizzato al meglio le prime settimane di stop. «Non mi sono mai fermato anche perché devo continuare ad allenarmi per la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021», racconta a Mi-Tomorrow il primo classificato al Campionato italiano seniores Categoria Cioccolato, nonché componente della squadra italiana in gara alla competizione internazionale.
Massimo Pica, l’intervista
«Avendo il laboratorio di fronte casa, ho continuato a tenere le mani in pasta e approfittando della chiusura dell’attività di vendita al dettaglio mi sono dedicato a perfezionare il mio pane con lievito madre che prima facevo solo per hobby», racconta il pastry chef che in men che non si dica ha organizzato il servizio di delivery con consegna diretta e tanto di sito dedicato.
Come sta andando il delivery?
«Bene. Nella settimana di Pasqua abbiamo consegnato tre quintali di colombe e continuiamo bene con il pane, le brioche e la pasticceria. Tra newsletter, alla quale ci si può iscrivere dal sito, e il passaparola il servizio è esploso: il sabato arrivo a consegnare a domicilio oltre cento croissant».
Cosa ti ha spinto a organizzare il servizio?
«Ho fatto sempre mio il motto “Aiutati che il cielo t’aiuta”. Si fa un gran parlare di aiuti statali, poi di prestiti che vanno bene, ma il miglior modo per cercare di restare a galla è elaborare strategie proprie. La mia passa dal delivery».
Un servizio che pensi di mantenere anche in vista della riapertura?
«Non credo che la riapertura dei servizi di ristorazione sarà semplice. Non solo per le disposizioni, ma soprattutto perché la gente ha paura. Già prima del lockdown i clienti si erano allontanati, ricordo un giorno con 24 euro di incasso: una condizione insostenibile che, secondo me, continuerà a lungo. Per questo penso che il delivery ci accompagnerà a lungo, infatti ci organizzeremo meglio e amplieremo la gamma».
Un ampliamento che andrà oltre il pane?
«Il pane è stato il primo passo, a breve aggiungerò 6/7 gusti di gelato. Sto pensando anche alla pizza di cui sto studiando una versione al tegamino, e alla cucina».
La ristorazione milanese, in particolare quella dolce d’alta gamma, sta reagendo bene al lockdown?
«Diciamo che le reazioni sono in ordine sparso. In tanti hanno deciso di non attivare il delivery perché non rende. Però, secondo me, al momento non bisogna pensare esclusivamente in termini di fatturato. Il delivery, per me, è il modo di mantenere il contatto con la clientela storica alla quale se n’è aggiunta altra. Infatti ho cominciato a lavorare da solo, adesso siamo in due e spero di poter aggiungere altri dei dipendenti per i quali è stata attivata la cassa integrazione».
Quindi cambiare è necessario per sopravvivere?
«La verità è che bisogna adattarci a questo periodo. Io mi sento fortunato, così sulla scia del successo della colomba fra poco arriverà il “Sorriso”, mini lievitato beneaugurante con glassa di copertura e pesche semicandite».
Il delivery ci accompagnerà a lungo e ci organizzeremo meglio ampliando la gamma
La ricetta di Massimo Pica
Baci di Dama
INGREDIENTI
200 gr zucchero
200 gr burro
200 gr farina di nocciole
200 gr di farina 00
100 gr cioccolato fondente
PREPARAZIONE
Amalgamare il burro e lo zucchero in una ciotola o in planetaria con la foglia, aggiungere la farina 00 e quella di nocciola fino a quando il composto non risulta omogeneo. Ricavare delle palline da 7 g e mettere su una placca da forno coperta di carta forno.
Cuocere a 150°C per circa 10 minuti. Una volta raffreddati, unire due biscotti con del cioccolato fondente fuso a bagnomaria, per ottenere il Bacio di Dama.
