«Leggere l’etichetta ed affidarsi ad artigiani che si conoscono bene perché oggi anche chi ha un palato esperto può essere tratto in inganno e scambiare un prodotto fatto con ingredienti premiscelati dall’industria, per uno artigianale». Con Pasqua alle porte, a mettere in guardia sull’acquisto delle colombe (che, a dispetto dei messaggi di marketing, spesso di artigiano hanno ben poco) è Andrea Buosi, giovane pasticciere di terza generazione di Venegono Superiore (Varese) dove è entrato a pieno titolo nell’omonima pasticceria di famiglia, e già Campione Italiano di Pasticceria Juniores 2020.
Il dolce di Pasqua secondo Andrea Buosi
Cosa non bisogna trovare nell’etichetta di una colomba?
«Di sicuro i mono e digliceridi degli acidi grassi».
E per l’uovo di Pasqua?
«Non devono esserci oli o grassi vegetali diversi dal burro di cacao e una bassa percentuale di zucchero».
Nella partita colomba vs. uovo, in che schieramento stai?
«Uovo! Io sono un amante del cioccolato: è l’ingrediente che amo di più lavorare (ha creato anche un dry gin che tra le botaniche ha caffè e cacao, ndr) perché mi dà tante soddisfazioni anche artisticamente. Pasqua è uno di quei periodi in cui c’è la possibilità di sperimentare e di creare prodotti nuovi».
Quali sono le tue creazioni in cioccolato per la Pasqua 2024?
«Ci sono naturalmente le uova, classiche e particolari, e tanti soggetti: una gallinella in cioccolato bianco spruzzato e anche il Chicken “L’eggs” a cui tengo moltissimo perché è un gioco di parole che rimanda a una coscia di pollo: un similuovo che tra due strati di cioccolato custodisce un inserto di caramello e pralinato di nocciole».
Lavorativamente quanto il periodo pasquale vale in un’attività di pasticceria?
«Ha una durata molto inferiore rispetto a Natale. Noi facciamo circa 600/700 chili di colombe e 1000-1200 uova di Pasqua. Cominciamo, però, a lavorare molto in anticipo perché siamo impegnati anche nella produzione per aziende e progetti benefici».
Come scegli il cioccolato per le tue creazioni?
«Lavoriamo con alcuni fornitori di ottimo cioccolato, ma dopo aver seguito alcuni corsi dell’esperta di cioccolato Monica Meschini mi sto approcciando a diversi profili aromatici e al mondo dei piccoli produttori facendo tantissime prove con cioccolati premiati agli International Chocolate Awards».
Via Baracca, 18
Venegono Superiore (Va)
Aperta dal martedì al venerdì dalle 6.00 alle 19.30, sabato dalle 7.00 alle 20.00 e domenica dalle 7.00 alle 19.30
0331.85.74.92
