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20. 08. 2022 02:28

L’antivirus. Il gelato baluardo della normalità in Fase 3: gusti, tendenze e indirizzi di questa estate senza precedenti

Coldiretti stima che i consumi di gelato degli italiani abbiano superato i sei chili a testa all’anno con una marcata preferenza per il gelato artigianale nei gusti storici anche se cresce la tendenza ad offrire “specialità”.

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E’ Fase 3 anche per il gelato che non manca mai tra i piaceri dei milanesi. Nonostante l’emergenza, i consumi sono segnalati in rialzo, vero toccasana per 39mila gelaterie specializzate in Italia (10.000 specializzate e 29.000 tra bar e pasticcerie con somministrazione di gelato artigianale) che garantiscono 150.000 posti di lavoro per un fatturato annuale pari a 2,8 miliardi di euro, secondo i dati diffusi da Coldiretti. Nel calcolo rientrano anche le cosiddette “gelaterie stagionali” che sono 2.200 in tutto il Paese: se un tempo la stagione andava da marzo ad ottobre, oggi i tempi si sono allungati fino a 10 mesi con personale ad hoc reclutato già a febbraio.

 

L’antivirus: il gelato baluardo della normalità in Fase 3

Il 94% degli italiani – precisa l’associazione – consuma abitualmente il gelato artigianale per il gusto e la bontà delle materie prime e la sensazione di refrigerio con quasi sette consumatori su dieci che preferiscono i coni alle coppette secondo l’ultima indagine Fipe Confcommercio.

Materie prime. Per quanto riguarda le materie prime, nelle gelaterie presenti in Italia si stima che per la produzione vengano utilizzati durante l’anno 220 milioni di litri di latte, 64 milioni di chili di zuccheri, 21 milioni di chili di frutta fresca e 29 milioni di chili di altri prodotti.

Bel tempo. Numeri che smuovono anche il giro di affari delle imprese fornitrici. A sostenere i consumi, infine, c’è anche il caldo: il 2020 viaggia con una temperatura superiore di 1,41 gradi alla media storica, il dato “più caldo” da quando sono iniziate le rilevazioni nel 1800.

Massimiliano Scotti, già miglior Chef gelatiere d’Europa, sbarca nel cuore della Galleria: «Il mio gelato da Cracco: un sogno»

di Piermaurizio Di Rienzo

Miglior Chef gelatiere d’Europa, che all’ultimo Sigep ha anche ricevuto l’ambito Terzo cono del Gambero Rosso, Massimiliano Scotti con la sua Vero Latte (a Vigevano, Novara e Pavia) ha conquistato i palati più sopraffini. Compreso quello dello Chef Carlo Cracco che ha scelto il suo gelato per inaugurare il nuovo carrettino in Galleria Vittorio Emanuele II, nel cuore di Milano. «Un sogno che si è realizzato», racconta Scotti a Mi-Tomorrow.

Massimiliano Scotti
Massimiliano Scotti

Come descriverebbe quest’estate 2020?
«Diversa e complicata perché purtroppo stiamo facendo un lavoro che non ci appartiene fino in fondo, sostituendoci ai vigili urbani per spiegare alla gente l’importanza di entrare scaglionati in gelateria. Purtroppo si rischia di diventare padroni di casa un po’ antipatici».

Osservate dinamiche diverse da città a città?
«Sì, a Vigevano e a Novara, ad esempio, il lavoro non è variato molto durante la settimana, mentre nei weekend, specie a Vigevano, si percepisce il calo dei turisti. A Pavia, invece, la difficoltà maggiore è rappresentata dalla chiusura dell’università. Poi c’è Milano, dove siamo appena sbarcati e dove comunque in centro la situazione mi sembra ancora difficile».

Com’è nata la collaborazione con Cracco?
«Ho sempre avuto la passione per la cucina, ammirando Cracco quando ancora non era il Cracco che conosciamo oggi. Oggi poter collaborare con lui è un sogno che si realizza: un onore visto che lui, insieme al suo Pastry Marco Pedron, avrebbe tutto per poter realizzare il gelato artigianale in casa. Carlo assaggiò il mio gelato ad un evento quattro anni fa e in due ore si mangiò tre coppette: non ci fu complimento migliore».

Qual è il gusto che ti contraddistingue?
«Senz’altro il Ris e Latt, fatto con riso Rosa Marchetti, miele della riserva San Massimo e latte appena munto».

A che punto è la cultura del gelato artigianale in Italia?
«Purtroppo non siamo ancora maturi per comprendere sino in fondo un gelato di qualità. Chi vende a 3 euro un cono al “pistacchio di Bronte” non sarà mai credibile perché il vero pistacchio di Bronte costa 55 euro al chilo. L’anno scorso sperimentai il gelato alle bacche di goji: ce ne vollero due chili per tre chili di gelato. Provai la pallina a 5 euro, ma dovetti desistere».

Allora dove si possono sperimentare queste ricette?
«Il mio sogno sarebbe quello di fare un prezzo per ogni gusto: dal fiordilatte al cioccolato, che ha mille varianti con altrettanti prezzi. Credo che solo nelle grandi cucine si possano sperimentare certi gusti e accostamenti: ad esempio, ogni giovedì sera realizzo la “Strana Cena”, cinque portate salate accompagnate dal gelato. La verità è che la materia prima è qualcosa di straordinario da scoprire, ma purtroppo la vendita al banco limita molto».

L’incremento dell’offerta di gelato a Milano sminuisce la qualità?
«Fare il gelato è semplice. Un conto, però, è fare il gelato, un altro è fare un prodotto freddo, dolce e colorato».

Come nasce un suo gusto?
«Ris e Lat è il ricordo di un dolce di mia nonna a base di riso, latte e zucchero. Quest’anno ho provato il gelato al mais, pensato semplicemente guardando la strada e vedendo le distese di pannocchie nei campi qui vicino. Mi ritornarono in mente le scene di quando da ragazzino andavo con gli amici a mangiare il mais crudo».

Qual è il gusto dell’estate 2020?
«Ananas, menta e cetriolo. E’ frutto del ricordo del viaggio di un anno fa in California, dove scoprì una tisana all’ananas. Ne è nato un gelato detox: molto magro, appagante, totalmente dissetante».

Come si riconosce il gelato artigianale?
«Non avendo sete dopo aver finito il cono».

La sua ricetta

Crema Mugnaga
Crema classica con albicocche caramellate

Ingredienti
1 litro di latte
220 grammi di zucchero
10 rossi di uovo
70 grammi di latte condensato
scorza di un limone
1 bacca di vaniglia
5 chicchi di caffè

Preparazione
Bollire il latte con la scorza di limone e i 5 chicchi di caffè ed il latte condensato e la vaniglia. Sbattere i rossi di uovo con lo zucchero e aggiungere il latte intiepidito (senza i chicchi di caffè). Mantecare il gelato nella gelatiera. Contestualmente realizzare un caramello con 40 grammi di burro e 90 grammi di zucchero, portando a caramellizazione sul fuoco. Quando avrete un colore marrone chiaro buttate dentro sei albicocche a dadini. Infine, cuocere per 5 minuti, raffreddare ed usare come variegatura per il gelato.

Gelati fantastici e dove trovarli

scoops
scoops

Crema limone e fiordilatte

Specializzata in gelati rigorosamente biologici, Scoops propone tra i gusti di quest’estate la nuova crema al profumo di limone e fiordilatte col chiaro intento di riscoprire i gusti di una volta.

Tra le “chicche” si segnalano l’utilizzo di materie prime stagionali (frutta in primis) e coppette “plastic free”. Cialde di coni di produzione artigianale interna e quotidiana.


Scoops Gelateria Biologica
Largo Murani 5, Milano
347.75.07.245
@scoops_gelateria_biologica

ciacco
ciacco

Sogno di una notte di mezza estate

Stefano Guizzetti, il chimico gelatiere, è sempre in fermento con nuovi gusti e per quest’estate ha pensato ai profumi della macchia mediterranea: ginepro, rosmarino, timo, basilico.

Tra tutti “Sogno di una notte di mezza estate” è una crema al latte con infusione di foglie di fico. Senza additivi o addensanti, i gelati di passano anche da gusti salati inediti come il sorbetto di cozze, da abbinare a verdure fresche e di stagione.

Ciacco
Via Spadari 13, Milano
02.39.66.35.92
@ciaccogelato

martesana
martesana

Mango e sciroppo di lamponi

Pasticceria Martesana propone quest’estate torte, tartufi, cassate e bicchierini di gelato rigorosamente artigianale, fatto ancora a mano e proprio per questo contenente una bassissima percentuale d’aria.

Si può scegliere tra quattro diverse versioni: mango e sciroppo di lamponi, sorbetto al limone con salsa al lampone, pistacchio e mandorla, nocciola e cioccolato.
Punti vendita anche in via Sarpi e piazza Sant’Agostino.

Martesana Milano
Via Cagliero 14, Milano
02.66.98.66.34
@martesanamilano

sartori
sartori

Zenzero e liquirizia

Tradizione, emozione e avanguardia sono i principi secondo cui Anna Sartori pensa ognuna delle sue creazioni: trentuno varianti diverse per un gelato privo di qualsiasi stabilizzante o emulsionante chimico.

I gusti variano dai tradizionali a quelli più emozionali (brandy, marron glacé, stracciatella di pistacchio) e d’avanguardia (zenzero e liquirizia, pistacchio di riso, mandorla di riso, pera e cannella di riso, panna peperoncino e croccantino, carote e timo).

Pasticceria Sartori
Via Volta 8/B, Erba (Co)
031.61.18.19
@pasticceriasartori

artico
artico

Milano Fermata Duomo

Il punto di forza di Artico (che ha la sede storica con laboratorio all’Isola, oltre al punto vendita in via Dogana) è l’abbondanza di gusti al cioccolato. La novità di quest’estate post lockdown è rappresentata dai gusti ispirati a Milano.

Da provare è il “Fermata Duomo”: una crema al mascarpone di Lodi con biscotti di Codogno e passito di San Colombano al Lambro, con un pensiero che riporta anche alle zone più colpite dal Covid.

Artico
Via Porro Lambertenghi 15, Milano
02.45.49.46.98
@artico_gelateria

gnomo gelato
gnomo gelato

Melone, albicocca e zenzero

E’ una sperimentazione continua da Gnomo Gelato, in zona Vercelli. Qui si mixano alla perfezione i gusti più tradizionali con quelli dove spicca la creatività dei maestri gelaterie. Da provare, ad esempio, è il melone, albicocca e zenzero, con un’accentuata nota piccante che dona al cono un sapore ineguagliabile.

Interessante il “gioco” sulle regioni d’Italia: il gusto Sardegna propone ricotta, mirto e amaretto.

Gnomo Gelato
Via Cherubini 3, Milano
02.48.18.134
@gnomogelato

gelato giusto
gelato giusto

Panettone

Per gli amanti del dolce tipico meneghino di Natale, ecco la sua versione estiva sotto forma di gelato. La proposta è di Gelato Giusto, in Porta Venezia. Aperto da poco più di dieci anni, questo laboratorio è una fucina di novità.

Quest’anno la tappa è obbligatoria per assaporare, appunto, il gusto al panetùn, ma anche quello a base di zucca e cioccolato. Con Teiera Eclettica sono stati creati alcuni sapori al tè, da provare per la loro freschezza.

Gelato Giusto
Via San Gregorio 17, Milano
02.29.51.02.84
@gelatogiusto

terra gelato
terra gelato

Piselli e Menta

Da sempre sperimentatori e precursori dell’aperitivo a base di gelato, da Terra Gelato in via Vitruvio è facile imbattersi quasi sempre in una coda. La specialità è rappresentata dall’utilizzo del latte fieno, cioè con il latte fresco di mucche nutrite con solo erba e fieno. Tra i “must” c’è il tiramisù, il pistacchio siciliano, ma anche i più impegnativi al Parmigiano Reggiano, alle alici e burro e – novità di quest’estate – ai piselli e menta.

Terra Gelato
Via Vitruvio 38, Milano
02.91.94.84.58
@terragelato

ferrighetto
ferrighetto

Mascarpone

Storica latteria familiare di Rho, dal 1961 è tappa anche dei milanesi a caccia di un gelato artigianale di qualità fuori dalla cerchia cittadina. E’ un’istituzione in fatto di gelato al mascarpone, mentre per i nostalgici non mancano le coppe particolarmente di moda negli anni ’80 come gli spaghetti di gelato.

Un tuffo nel passato, con il must del bacio al cioccolato “Gioia mia”. Il parcheggio di sabato sera è molto difficoltoso: un caso?

Ferrighetto
Via Matteotti 89, Rho (Mi)
02.93.03.071
@gelateriaferrighetto

In breve

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