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27. 07. 2021 17:19

Da Caiazzo a Milano, Franco Pepe a Identità: «Il Covid mi ha cambiato molto, non mi interessano più le classifiche»

Parla il maestro della pizza campana, neo Cavaliere della Repubblica

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Essere insigniti nel breve volgere di due anni del doppio Cavalierato della Repubblica non è cosa di tutti i giorni. Ma Franco Pepe, pizzaiolo di Caiazzo, se l’è meritato.

Il nome di Pepe, infatti, è tra quelli dei 57 nuovi Cavalieri appena nominati dal presidente Mattarella per essersi particolarmente distinti nel servizio della comunità durante l’emergenza coronavirus.

Riconoscimento che si aggiunge a quello ricevuto appena un anno fa per aver aiutato la microeconomia del suo territorio, nel Casertano, con il suo progetto legato alla sua pizzeria “Pepe in grani”.

 

Franco Pepe a Identità Milano

Cosa hai fatto durante il lockdown?
«Ho riempito le mie giornate tenendo acceso il forno con tre dei miei ragazzi, due egiziani e uno di origine ucraina che non sono tornati a casa. Insieme abbiamo fatto sperimentazione, studiato nuove ricette, sfornato pane e pizza per senzatetto e famiglie in difficoltà. Ho fatto rete con i produttori locali per raccogliere fondi e donare presidi sanitari per l’ospedale civico di Caserta e ho tenuto laboratori virtuali per gli ospiti, miei amici da tanto, del Centro Diurno Disabili di Cologno Monzese».

Oggi e domani sarai ospite per due cene a 4 mani (la prima con Viviana Varese di «Viva» e la seconda con Paolo Rota, Executive Chef di «Da Vittorio») a Identità Milano dove tutti i giorni a pranzo, chi vuole, può assaggiare alcune delle tue pizze. Cosa proporrai?
«Sono felice di tornare in via Romagnosi perché per me quella di Identità Golose è una famiglia: non per caso a pranzo sono sempre a disposizione la Margherita sbagliata, la Scarpetta e, da poco, la nuova Bufala profumata. Nelle due cene, invece, metterò in tavola l’Acciùgrana!, una pizza fritta con fonduta di Grana Padano Dop 12 mesi, peperoncino, acciughe di Cetara, prezzemolo, zest di arancia e limone; la Peperone scomposto con fiordilatte, scamorza affumicata, peperoni in agrodolce, pane tostato con aromi, capperi, prezzemolo e olio evo e la Bufalo tonnato con fiordilatte, scamorza affumicata, scarola riccia, sedano, carne di Bufalo, salsa tonnata, limone, pepe, capperi e olio evo».

Milano, negli ultimi anni, è diventata terra di conquista per tanti pizzaioli che hanno aperto loro ristoranti. Ci hai pensato anche tu?
«Anni fa ho partecipato con una consulenza all’apertura del progetto Princi, poi ho sempre evitato di andare nelle grandi città: Milano, Roma e la stessa Napoli non sono nei miei orizzonti. Chi lavora a un progetto cittadino lo fa principalmente per aumentare i propri guadagni. Mai dire mai ma, almeno per adesso, in città non mi ci vedo, preferisco progetti con altre finalità come La Filiale all’Albereta che gestisco dal 2017 e il nuovo al Resort San Barbato di Lavello, in Basilicata, dove affianco la cucina del Don Alfonso 1890. Però Milano è tra le mie città preferite anche perché ci vive mia figlia che studia Comunicazione allo Iulm e, quando sono in città, mi fermo sempre qualche giorno in più per stare con lei».

Cosa non ami delle città?
«La competizione. Stare in provincia mi fa restare umano permettendomi di non strafare con il lavoro. Sono molto più felice se la gente viene a conoscere Pepe in grani a Caiazzo perché lì c’è il mio mondo e posso far vivere un’esperienza con il servizio, il racconto e l’esplorazione del territorio dal quale arrivano gli ingredienti delle mie pizze. E dopo questo periodo d’emergenza sento quest’urgenza ancora di più».

L’emergenza Covid-19 ti ha cambiato?
«Molto, non mi interessano più classifiche».

E’ molto forte sentire queste parole da uno che ne è in cima da anni…
«Per carità, mi fa piacere se il mio lavoro viene notato ma non strutturerei più un progetto per arrivare in alto lasciandomi distrarre dalla cosa più importante della vita che è l’essere umano».

INFOGRAFICA
IDENTITA’ MILANO
LUNEDI’ 29 con Viviana Varese
MARTEDI’ 30 con Paolo Rota
Costo: 60 euro a persona. Abbinamento vini, bevande e caffè escluse.
Prenotazioni 02.23.66.89.00 o sulla piattaforma The Fork

Franco Pepe, i suoi luoghi a Milano

La colazione al Mandarin Hotel è uno dei riti milanesi di Franco Pepe. «Quando sono in città mi fermo sempre almeno una volta al Mandarin per la colazione», dice il pizzaiolo. Tra i colleghi pizzaioli che hanno preso casa in città, invece, «vado volentieri da Renato Bosco al Saporè Milano e Da Zero di Paolo De Simone».

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