La sua crociera preferita è quella dei fiordi norvegesi, non si stancherebbe mai di farla. Lui è Riccardo Bellaera, dal 2012 Corporate Pastry & Bakery Chef di Costa Crociere e dall’anno scorso membro di ‘A.P.E.I., in qualità di Ambasciatore Pasticcere dell’Eccellenza Italiana. Una lunga collezione di premi, culminata quest’anno al Sigep di Rimini, dove ha ricevuto il premio “Differenti visioni grandi idee” ed è stato nominato tra i migliori pasticcieri del mondo, ambasciatore dei dolci italiani da ristorazione su Costa Crociere.
Riccardo Bellaera, Corporate Pastry & Bakery Chef di Costa Crociere: «Quando mi sono imbarcato la prima volta, ho pensato che erano tutti matti e che sarei andato via, invece…»
Classe 1972, siciliano di Modica, Bellaera muove i primi passi nella pasticceria a 14 anni, ma dopo varie esperienze ad alto livello in Italia e nel mondo e dopo l’incontro con il maestro Iginio Massari, nel 2001 inizia la vera svolta della sua vita, imbarcandosi come Head Pastry Chef a bordo delle navi Princess Cruise. Da quel momento non è mai sceso: nel 2007 diventa Corporate della Pasticceria e Panetteria per Blue de France e Pullmantur e nel 2012 inizia la sua collaborazione con Costa Crociere, in qualità di Corporate della Pasticceria e Panetteria.
Cosa l’ha portata a scegliere una carriera a bordo delle navi da crociera invece che una pasticceria con un suo brand sulla terra ferma?
«È stata un’opportunità imprevista che ho colto al volo. E dopo 22 anni di carriera, durante i quali ho visto tutti i Paesi del mondo, posso dire che ne è valsa la pena».
Come riesce a coniugare l’estrema qualità che contraddistingue le sue preparazioni con le quantità che una nave richiede?
«Il mio obiettivo era portare a bordo l’eccellenza della pasticceria di terra. Non è stato facile, ma ho incontrato dei manager che mi hanno lasciato carta bianca. Bisogna tenere conto che sulla Costa Toscana in estate ci sono 6.700 passeggeri, ai quali bisogna offrire colazione, pranzo, merenda e cena. Ci vuole tanta forza di volontà e forza fisica, perché quando sei a bordo entri nel vortice».
La scelta delle proposte deve tenere conto anche dei gusti multiculturali dei viaggiatori a bordo?
«Sì, per questo noi generalmente proponiamo una pasticceria internazionale, dolci al piatto che accontentano tutti. Ma il segreto è utilizzare una materia prima di estrema qualità e già parti da un’ottima base».
L’aspetto più stressante del suo lavoro?
«Il training di formazione che bisogna fare ogni volta al personale a bordo, perché c’è un ricambio costante. Ultimamente si fa una grande fatica a trovare gente che voglia lavorare, lo stesso problema che si riscontra a terra si presenta anche sulle navi da crociera. Ma anche quando faccio i corsi di formazione all’Accademia Italiana della Marina Mercantile vedo ragazzi che spesso non sanno di cosa parliamo. Perché non riusciamo ad avere scuole alberghiere in grado di formare davvero i pasticceri?»
La soddisfazione più grande della sua carriera?
«Il risultato delle preparazioni e i commenti dei passeggeri, perché la pasticceria di Costa è diventata il fiore all’occhiello della croceristica. Come è possibile? Per natura sono molto testardo e una cosa che mi metto in mente la devo portare a termine».
Il suo prossimo obiettivo?
«Mantenere il nostro standard, che non è facile, dato l’ampio ricambio di personale. Poi per il futuro portare più tecnologia a bordo, una cosa che dà un aiuto importante quando bisogna lavorare su grandi numeri. Infine stiamo creando una linea di dessert firmata da me e da Iginio Massari».
Iginio Massari è un suo punto di riferimento?
«A Massari dovrò sempre infinita riconoscenza. Sin da quando ero giovane è stato sempre molto generoso con me e anche quando sono tornato dopo un lungo periodo negli Stati Uniti mi ha accolto a braccia aperte. È importante il senso di rispetto nei suoi confronti, bisogna ricordarsi che Massari ha fatto la pasticceria in Italia e nel mondo».
Cosa pensa della pasticceria a Milano, patria del panettone?
«Io amo la nostra pasticceria, porto avanti la nostra tradizione, perché senza tradizione non può esserci innovazione. E la cosa che mi dispiace di più del mio lavoro a bordo è che non posso produrre i panettoni, è proprio materialmente impossibile data la lunga procedura necessaria alla lievitazione. È l’unica cosa che mi dispiace. Bisogna comprarli a Milano!»
Un consiglio a un giovane che deve scegliere se intraprendere o meno la carriera sulle navi.
«Un’esperienza a bordo la dovrebbero provare tutti, per capire cosa c’è dietro ai grandi numeri, cosa significa lavorare tutti i giorni con precisione e determinazione. Un pasticcere può capire e imparare moltissimo sin da quando facciamo il carico della merce a terra, poi con il trasporto dalla cambusa alla cucina e tutte le procedure organizzative sui grandi numeri. Quando mi sono imbarcato la prima volta, il 14 luglio 2001, ho pensato “Qui sono tutti matti, fra due settimane me ne vado”. Invece poi ho capito quanto è interessante tutto questo».
