«Fortunatamente sto vivendo queste giornate senza problemi di salute, vicino alle persone che amo e con tanta voglia di divertirmi ai fornelli: mi sono accorto che so ancora abbastanza cucinare!», afferma lo chef toscano Enrico Bartolini, otto stelle suddivise in cinque locali di cui tre assegnate al milanese Enrico Bartolini al Mudec, unico tristellato in città. «Sto approfittando del tempo anche per sentire i colleghi, per leggere e aggiornarmi – continua -. Però sto cercando di non pensare troppo in anticipo al momento della ripartenza per evitare di arrivare già stanco a quel momento».
L’intervista a Enrico Bartolini
Come immagina la ripartenza?
«Ho maturato la convinzione di ricominciare da dove abbiamo lasciato, offrendo il meglio di quello che abbiamo sempre fatto. So che sarà complicato, ma non condivido i pensieri di chi dice che alla riapertura dovremmo cambiare atteggiamento. Ricominciare in un altro modo significherebbe ripensare l’organizzazione aziendale e non sarebbe giusto, né per noi né per i nostri clienti, mettere in discussione la qualità che avevamo raggiunto prima della chiusura per l’emergenza. Per questo tornare a offrire tutte quelle sfumature che ci hanno permesso di conquistare le tre stelle sarà il nostro impegno più grande. Se poi il mercato vorrà essere corteggiato con altre caratteristiche ci penseremo».
Non crede che i clienti del futuro avranno altre esigenze?
«Può darsi, ma andando per paradossi non credo che, tornando alla normalità, non si indosseranno le stesse scarpe di prima. Anzi i clienti potrebbero anche desiderare qualcosa di migliore: per offrirlo, però, dobbiamo prima ripartire».
All’appello mancheranno, di sicuro, gli stranieri.
«Mancheranno anche gli eventi perché le aggregazioni saranno vietate per un bel po’. E sarà un problema, ma solo di volume e di organizzazione dell’attività che non deve intaccare la qualità. Il messaggio culturale e gastronomico deve rimanere intatto. Io spero di poter dare agli italiani che ci sceglieranno le stesse emozioni di prima».
Come farai i conti con i bilanci?
«Faccio questo mestiere da 25 anni e vorrei farlo per altri 25. Dal 2005 ho una mia attività e per 10 anni ho faticato, questo momento difficile farà media con gli altri. Non mi faccio impaurire, ma voglio gestirlo facendo leva sul Made in Italy, sull’artigianalità delle nostre materie prime rimanendo esclusivo in un panorama internazionale».
Si aspetta un aiuto statale?
«Sono sicuro che il Governo non ci abbandonerà. Non potranno regalarci il mancato fatturato ma metterci a disposizione strumenti per recuperare le energie. Poi ognuno di noi dovrà dare il massimo con umiltà, facendo qualche rinuncia».
Parla di questi scenari con i suoi colleghi?
«Sì, di questo e anche di scenari che cambiano completamente a seconda della programmazione della riapertura. Sento anche i fornitori e le banche con cui, anche prima, avevamo costruito un rapporto di fiducia reciproco. Credo che le difficoltà maggiori le avrà chi non ha costruito bene».
Che differenze ha riscontrato tra il locale milanese e gli altri a Bergamo, Venezia, la Maremma e Cioccaro di Penango nell’Astigiano?
«La difficoltà risiede nella stagionalità breve, potremmo avere difficoltà nella ricerca del personale per poter aprire, se sarà possibile, anche tardi in maniera sostenibile».
La ricetta di Enrico Bartolini
Pollo arrosto con salsa agli agrumi
Ingredienti per quattro persone
4 anche di pollo
100 gr strutto (o burro)
4 foglie salvia
1 spicchio d’aglio
4 rametti timo
Buccia di limone tritata
20 gr rosmarino tritato
Pepe nero macinato
Sale
Per la salsa
100 gr fondo di pollo ridotto al 30%
100 gr grasso d’oca (o burro)
100 gr olio di semi
30 gr succo di limone
15 gr purea di buccia di agrumi piccante
L’anca di pollo ruspante con l’osso scalzato si condisce con abbondante strutto, rosmarino, timo comune, salvia, aglio e limone. Si appoggia con la pelle sul fondo della placca da forno e si cuoce per 25 minuti a 170 gradi. Poi si gira per concludere la cottura nel grill del forno finché la pelle non sarà croccante.
