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29. 06. 2022 12:06

Una diversa normalità per la ristorazione milanese: tra incognite e prospettive

Ristorazione in ripresa, ma con le contraddizioni e le difficoltà post pandemia: lo scenario a Milano

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E’ una normalità “diversa” quella che sta vivendo il mondo della ristorazione milanese. Ripartiti finalmente grazie al Green Pass e anche con la complicità di un progressivo abbandono dello smart working, i locali della città vanno sempre più riempiendosi al punto che si creano liste d’attesa per accogliere i clienti, soprattutto nei fine settimana. Tuttavia, i problemi permangono. Sia dal punto di vista del recupero di ingenti perdite causate dalla pandemia, sia sotto il profilo della manodopera che continua a scarseggiare.

I numeri della ristorazione milanese: ancora troppe incognite

Fipe-Confcommercio si parla di «rimbalzo». I calcoli dell’associazione di categoria parlano chiaro: il Covid ha spazzato via 34 miliardi di euro al mondo della ristorazione italiana nel corso del 2020. Un dato che solo a Milano pesa per 1,8 miliardi. E nel 2021 questa perdita è solo ridimensionata: 24 miliardi a livello nazionale, 1,2 miliardi nel capoluogo lombardo. Con una ripartenza che, nei fatti, è stata tale solo nella seconda parte dell’anno.

Cosa manca per essere ottimisti? Intanto, esistono ancora limitazioni come la distanza di un metro tra i clienti di tavoli diversi che non consentono a tutti i locali di tornare alla capienza piena. Mancano ancora i turisti, soprattutto quelli provenienti da Paesi extraeuropei. E c’è un’assoluta esigenza di recuperare personale: nella ristorazione si stima che nel 2020 siano andati persi 243lavorati, dei quali quasi la metà a tempo indeterminato.

Segnali incoraggianti, invece, arrivano con la fine dello smart working nella Pubblica amministrazione. La decisione del Governo lascia ipotizzare una progressiva rivitalizzazione dei centri urbani, con un aumento degli incassi del 30% in bar, paninoteche e ristoranti nelle aree dove si trovano gli uffici.

Secondo Coldiretti, il lavoro da casa ha coinvolto 3,2 milioni dipendenti pubblici di 30mila amministrazioni, collegati all’ufficio dalla cucina, dal salotto, dallo studio o dalla camera da letto. Per mangiare fuori casa è destinato oltre un terzo del totale dei consumi alimentari delle famiglie italiane, ma nel 2020 il fatturato della ristorazione ha perso il 48%, secondo l’analisi dell’associazione.

In soccorso alla ristorazione milanese arriva una pioggia di eventi

In Fiera con Tuttofood

Torna dal 22 al 26 ottobre a Fieramilano Tuttofood, il salone della galassia agroalimentare che presenterà le abitudini degli italiani a tavola. Tra le novità più attese della manifestazione, unita a Host (dedicata al settore delle attrezzature e dei servizi per ristorazione e hotellerie) ci sono tante proposte di cibi «super», dalla pasta ripiena al Parmigiano Reggiano o al pesce spada e lime, ai fusilli di pasta fresca all’uovo, fino ai sughi in pepite.

Secondo i dati raccolti in vista della fiera, c’è un interesse crescente da parte di consumatori, aziende e investitori per proteine a base vegetale, di microrganismi o di cellule animali. Di conseguenza, non mancheranno hamburger, pollo, latticini e pesce non di origine animale con diversi brand che presenteranno sostituti dei prodotti tradizionali capaci di mimare aroma, sapore e consistenza dei prodotti a origine animale.

Un’altra tendenza? I prodotti «senza», dalle tante proposte gluten free a quelle di salumeria con una percentuale di grassi ridotta, senza lattosio, glutine, glutammato e polifosfati aggiunti.

Promozioni nei locali con Restaurant Week

Da venerdì 22 a domenica 31 ottobre Milano ospiterà la prima edizione di Milano Restaurant Week, iniziativa promossa da Milano&Partners con Camera di Commercio di Milano Monza Brianza Lodi, Confcommercio Milano e Nexi per valorizzare il mondo della ristorazione coinvolgendo capillarmente la città e i suoi quartieri.

La prima edizione della kermesse si pone, da un lato, come un segnale importante per la ripresa del settore, dall’altro, è orientata a promuovere in modo originale la scoperta della multiforme offerta gastronomica del territorio. Per il pubblico sarà possibile prenotare tramite l’innovativa piattaforma restaurants.yesmilano.it un’esperienza culinaria unica a un prezzo speciale, scoprendo – in base al quartiere e alla tipologia di cucina – i vari ristoranti e i menù degustazione proposti a prezzo fisso da 20 a 80 euro.

Domenica sarà il giorno della pasta

Un bel piatto di pasta, fotografato e postato sui social con hashtag #Haveagoodpasta. Per ognuno di questi scatti verranno donati 300 piatti ai bisognosi di quattro città italiane. È la charity challenge organizzata da Unione italiana Food, associazione che raggruppa aziende produttrici di beni alimentari, e da Ipo (International Pasta Organization) proprio in occasione di domenica 25 ottobre, quando si celebrerà la 23esima edizione del World Pasta Day.

L’hashtag dedicato serve ad aumentare le cifre di un contatore virtuale che può arrivare fino a 300mila pari al numero di pietanze che poi saranno distribuite dalle Caritas di Roma, Milano, Napoli e Palermo nei prossimi mesi.

Ed è anche tempo di Sushi Festival

Milano come Tokyo. Da giovedì 21 a domenica 24 ottobre in piazza Città di Lombardia si terrà la seconda edizione di Milano Sushi Festival, kermesse gastronomica dedicata al piatto simbolo della cucina giapponese. Saranno quattro giorni per gustare e scoprire la cucina del Sol Levante, fra le più importanti al mondo, alternando agli assaggi i numerosi appuntamenti culturali e di intrattenimento organizzati dall’AIRG (l’Associazione Italiana dei Ristoratori Giapponesi) che ha coinvolto anche il Manga Festival: dalla cerimonia del tè (con degustazione di tè matcha) alla vestizione del kimono, dalle performance artistiche ai concerti fino ai live cooking show.

L’evento, organizzato da Arte del Vino, vedrà la partecipazione di alcuni dei ristoranti giapponesi di riferimento in città: Finger’s Garden proporrà al pubblico una ricca e variegata selezione di sushi e rolls, lo storico ristorante Osaka bento e onigiri, Gamy Robata & More barbecue in stile nipponico, Pop Dog Street Food i takoyaki (le gustose polpettine di polpo), Maido gli okonomiyaki (frittelle agrodolci caratteristiche dello street food giapponese); e ancora gli uramaki di Sushita, il riso e curry in stile giapponese di Kare No Kuruma e i ravioli al vapore di Gong Express. L’accesso costa 5 euro ed è obbligatorio il Green Pass.

Roberto Okabe (Finger’s Garden):«Ora teniamo alta la qualità degli eventi»

«La ripresa c’è, sembra quasi di vivere i livelli pre-pandemia». Roberto Okabe, chef-patron del Finger’s Garden di Milano (con “succursali” anche in Sardegna), guarda al futuro con il giusto ottimismo, condito da una dose di realismo.

Che autunno è?
«Ottobre è stato fin qui stato un mese favorevole anche per stare all’aperto, il che ha favorito molto le prenotazioni. In generale, però, c’è un clima completamente diverso rispetto al dopo estate dell’anno scorso, c’è da essere ottimisti».

Merito del Green Pass?
«Un anno fa si parlava sempre di distanziamento, oggi si parla solo di Green Pass. Io sono favore perché in questo modo tutti quanti si sentono più protetti. La scorsa primavera sembra si fosse creata una sorta di discriminazione tra chi aveva il posto solo al chiuso e chi si era attrezzato anche all’aperto, ora c’è più equilibrio».

Come sta oggi la ristorazione?
«La pandemia ha fortificato il rapporto tra colleghi, spesso si diceva sempre di lavorare tanto e bene eludendo i problemi e le magagne. L’emergenza, invece, ci ha permesso di fare fronte comune e questo è un bene. Siamo sulla buona strada».

A Milano tornano gli eventi dedicati al cibo: anche questo è un bene?
«Lo è nel senso che si cavalca un momento favorevole, grazie anche alla concentrazione di tante fiere nell’ultima parte dell’anno. E’ importante, però, mantenere alta la qualità degli eventi e non badare troppo alla quantità. Anche perché i problemi ci sono ancora…».

Ad esempio?
«Inutile dire che il reddito di cittadinanza ha rovinato tanti miei colleghi. In Sardegna ne ho visti tanti che non avevano la possibilità di aprire per la mancanza di personale. E’ un problema avvertito anche a Milano, dove sto portando ragazzi dalla Sardegna, ma dove è difficile anche trovare gli appartamenti per lo staff».

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