Una delle categorie più colpite dalla pandemia è indubbiamente la ristorazione. Il ritorno in zona arancione dopo le Feste è stata l’ennesima doccia fredda per i tanti ristoratori che speravano di poter iniziare il 2021 con il piede giusto. Tra questi anche lo chef tristellato Enrico Bartolini con il suo ristorante “Enrico Bartolini al Mudec“, il quale in un’intervista al Corriere, esprime tutta la sua delusione per l’attuale gestione della situazione emergenziale.
Senza polemica. Lo chef, tre volte stella Michelin, non ha intenzione di fare polemica, ma solo la volontà di raccontare una situazione difficile, a tratti disastrosa. Con il suo ristorante milanese offre lavoro ad oltre 100 persone, le quali sono al momento in cassa integrazione.
«Io lo so — spiega Bartolini — che questa della pandemia è una situazione molto complicata da gestire. Ma in qualche modo va gestita. Non si può dire ai ristoratori l’11 dicembre che potranno aprire dal 13 fino a fine mese, e poi all’improvviso comunicare che dalla Vigilia di Natale saranno di nuovo chiusi. Se lo avessi saputo non avrei aperto solo per pranzo per una settimana: è stato più l’esborso dell’incasso. Stesso film in questi giorni: eravamo pronti a riaprire dal 7 gennaio, invece niente. Quindi nuovi rimborsi per i ragazzi dello staff che erano tornati apposta in città, nuovi pagamenti ai fornitori di cui non rientreremo. Un altro danno, insomma, a una categoria che quest’anno è stata completamente massacrata».
Oltre all’impossibilità di lavorare si aggiungono anche i ristori spesso in ritardo e spesso non sufficienti. «La mia premessa è che la salute viene prima di tutto – aggiunge Bartolini -. Quindi se dobbiamo stare chiusi ok, stiamo chiusi. Però per dirla proprio tutta io mi sono sentito molto più esposto al virus al supermercato che nella sala del mio ristorante tre stelle Michelin. Poi: la cassa integrazione è arrivata, ma in ritardo. Ho anticipato io la liquidità ai miei ragazzi per non lasciarli a secco. I ristori? Il denaro che ci hanno inviato è stato prezioso, ma le cifre non sono bastate a coprire le scorte di materie prime andate sprecate per i mesi in cui non abbiamo lavorato».
Ad Enrico Bartolini restano infine alcuni dubbi sull’utilità di alcune restrizioni:«La decisione dello scorso novembre di chiuderci la sera non l’ho davvero mai capita: se il pericolo c’era, c’era anche a pranzo – conclude Bartolini -. Insomma, in generale la nostra categoria non è stata proprio considerata nonostante gli sforzi che le associazioni di categoria hanno fatto per avere un dialogo con i ministeri. E dietro di noi c’è un’intera filiera che soffre, quella dei produttori e degli artigiani, degli agenti di commercio, dei distributori. Famiglie senza stipendio da mesi. La mia non vuole essere una lamentela ma una richiesta d’aiuto: servono manovre che ci rassicurino».
