Si scrive wagyu, si legge “uaghiu” e significa manzo giapponese. È una carne avvolta nel mistero perché qui in Italia si conosce poco. Ciò non toglie che se ne parli tanto, spesso a sproposito, rifacendosi a leggende metropolitane che narrano di animali massaggiati e alimentati con la birra. Di certo chi l’ha assaggiata sa che è una carne molto marezzata e dal sapore inconfondibile.
A Milano, ormai, non sono pochi i ristoranti d’ispirazione asiatica di buon livello che la inseriscono in carta, ma non arrivano alla conta delle dita di una mano quelli che mettono nel piatto il wagyu artigianale che, al momento, in rigoroso ordine alfabetico, sono: Carico, Don Nippon taste, Sakeya e Uma sushi.
Wagyu, razza Kuroge
Il 90% del wagyu viene da animali di razza Kuroge giapponese. Ogni zona specializzata nell’allevamento dà il proprio nome agli animali e alla carne che produce: tra i più famosi in Giappone troviamo la Miyazaki, Hida, Matsusaka, Kobe e Ōmi. La carne di Kobe (che è un marchio registrato e identifica animali cresciuti a Hyogo), quindi, pur rappresentando l’eccellenza nel mondo non è l’unica. Ce ne sono anche altre, tra cui la Ozaki che proviene dall’allevamento di Muhenaru Ozaki che si trova nella prefettura di Miyazaki.
Animali selezionati
«Tutta la wagyu anche quella più “industriale” arriva da animali selezionati», come ha spiegato l’allevatore Kenji Oya in una masterclass a Milano organizzata dalla Wagyu Company. Per avere una buona carne si parte, infatti, dalla selezione degli animali che avviene prima dell’accoppiamento ed è compito dell’allevatore delle vacche da riproduzione che, poi, si occupa anche del vitello nei suoi primi dieci mesi di vita.
«Il vitello – ha continuato Oya – è trattato dall’allevatore come uno di famiglia, viene curato e coccolato in stalle pulite, nutrito fino ai 3 mesi con mangime concentrato oltre al latte della mamma e poi lasciato al pascolo fino al momento dell’asta in cui cambia di mano per passare all’allevatore che lo ingrassa fino alla macellazione.
Anche nella seconda fase della vita l’alimentazione dell’animale è un mix di qualità a base di fieno, grano, crusca, crusca di riso, orzo e soia che a volte viene fatto fermentare con lievito di birra». E la birra e i massaggi? «Gli animali di razza wagyu non si muovono molto, quindi in alcuni allevamenti gli animali vengano massaggiati e spazzolati per aiutare la circolazione e la distribuzione del grasso sottocutaneo. In altri viene dato loro qualche sorso di birra per stimolare il movimento. Ma non si tratta di una pratica usuale», chiarisce Oya.
Aromaticità
La marezzatura, shimofuri in giapponese (classificata da A5 a C1), conferisce l’aromaticità tipica, non è quindi sinonimo di morbidezza e scioglievolezza che, invece, dipende dalla distribuzione del grasso che dovrebbe quanto più possibile omogenea. L’omogeneità non è una caratteristica di tutta la carne wagyu, ma è propria di quella artigianale la cui crescita non viene accelerata.
Indicazione geografica
Solo Giappone? La risposta è sì. La carne deve essere di animali nati, cresciuti e processati in Giappone. Esiste anche una indicazione geografica (GI) che però i giapponesi non fanno valere abbastanza. Il motivo? «La qualità della wagyu giapponese – spiegano quelli della Wagyu Company – non è paragonabile a quella degli altri allevamenti distribuiti nel mondo di cui, quindi, i nipponici non si preoccupano non tutelando nemmeno il nome».
A casa
Da pochissimo esiste un e-shop destinato ai clienti privati che potranno acquistare e ricevere a casa propria la carne di Wagyu sul sito www.wagyucompany.com. A disposizione anche i Wagyu Burger che mescolano Wagyu e vacche selezionate italiane in un rapporto che oscilla tra il 30% wagyu e il 70% di altra carne per riuscire a mantenere compattezza e consistenza burrosa.
