Made in Milano, gratuita, consultabile digitalmente o in formato app, è arrivata la Guida ai Ristoranti d’Italia, d’Europa e Mondo di Identità Golose che scatta una fotografia allo stato dell’arte della ristorazione. Sono 1070 i locali recensiti, tutti rigorosamente senza voti (o stelle, cappelli, forchette e similari), perché «lo scopo – hanno spiegato in ordine sparso dal palco – non è stabilire chi sia il più bravo ma andare alla ricerca della più autentica e sincera qualità italiana che non fa esclusivamente il verso al mondo stellato. Qui trattorie, osteria e pizzerie sono relegate in secondo piano», ha spiegato il curatore della Guida, nonché fondatore di Identità Golose, Paolo Marchi.
La ristorazione milanese, con annesse panetterie, gelaterie e qualche pasticceria, è condensata in 98 locali, di cui 11 sono novità assolute, rappresentando oltre il 50% di tutti i locali lombardi. Numeri importanti, che escludono pizzerie e cocktail bar cui è stata dedicata un’altra Guida, ma che (come ammette nell’intervista pubblicata in questa stessa pagina) non convincono il coordinatore Gabriele Zanatta che osserva come il parterre meneghino della ristorazione di livello «non ha più quell’eccesso d’inventiva che, fino a poco tempo fa, era difficile arginare». Ne è testimonianza l’unico premio assegnato: quello per lo “Chef’s Table, Avanguardia” conquistato da Verso, locale dei fratelli Capitaneo (insignito dalla Michelin direttamente con 2 stelle) il cui format prevede tre banconi sulla cucina aperta.
LE NOVITA’ MILANESI
Sono 98 i ristoranti milanesi recensiti nella 17ª edizione della Guida ai Ristoranti d’Italia, d’Europa e Mondo di Identità Golose, tra questi ci sono 11 novità assolute: in ordine alfabetico Azabu 10, ristorante giapponese gestito dall’italianissimo Andrea Pietro Arcieri; il Beefbar del Portrait che a dispetto del nome offre anche qualche proposta vegana e pescetariana; El Porteno Gourmet, dove dallo scorso ottobre cucina Matteo Torretta; Food Writers, in cui il centro della proposta sono crudi di mare e ostriche; Neta, piccolo sushi bar in Porta Venezia; Nobuya, altro nuovo giapponese; Polpo, rebranding di Spica sempre firmato da Viviana Varese; Sensorium, esperienza teatrale, culinaria e neuroscientifica che fa della ristretta cena al bancone un’experience; Silvano, ennesimo progetto di Cesare Battisti declinato in osteria; Trattoria della Gloria, locale d’antan animato da una nuova gestione, e Vibe, dove Valerio Braschi, uno dei pochi vincitori di Masterchef (era il numero 6, nella foto) che cucina davvero e non via social, esercita la sua curiosità «con fantasia e cuore».
4 DOMANDE A…
Gabriele Zanatta, coordinatore della Guida ai Ristoranti d’Italia, d’Europa e Mondo di Identità Golose: «Premiamo i locali che sanno osare, ma Milano si è un po’ “seduta“»
«Non credo ci siano altre guide, gratuite, complete e con così tante informazioni come la Guida di Identità Golose», dice il coordinatore della stessa Gabriele Zanatta.
Quali sono le peculiarità che differenziano questa dalle altre, nel mare magnum delle guide gastronomiche?
«La gratuità già citata e l’assenza dei voti. La richiesta ai 77 autori è quella di raccontare l’identità di un ristorante andando al di là dei piatti del menù che sono sempre molto variabili. Si tratta di una scelta che non dà frutti dal punto di vista comunicativo perché solitamente la gente si scanna sui voti, ma per noi è un motivo di vanto».
Cosa deve avere un locale per entrare nella Guida?
«Essere gestito da ristoratori e/o cuochi che servono e accolgono in modo molto personale senza seguire le mode o imitare altri format. Che chi sta ai fornelli conosca le basi della cucina e le preparazioni classiche ma, allo stesso tempo, cerchi di aggiungere un granello al già conosciuto. Come tutte le altre, la gastronomia è una materia che può progredire se le persone deviano dalla dall’ortodossia e dall’omologazione. Tra un ristorante dalla solida fama ma statico, ne privilegeremo sempre uno che aperto da poco che mostri personalità. In questo senso, nell’edizione 2024 abbiamo cercato di tenere la barra più alta sia per i nuovi ingressi, sia per rimanere in Guida dove anche gli esclusi possono tornare a patto di dimostrare di aver virato nella giusta direzione».
Quale panorama della ristorazione milanese è emerso?
«Francamente mi sembra che la ristorazione milanese nell’ultimo anno si sia un po’ contratta rispetto al passato in cui facevamo fatica ad arginare l’eccesso di creatività. Probabilmente è una conseguenza dei minori capitali a disposizione che non alimenta la voglia di mettersi in gioco con nuovi progetti. Questo vale anche per l’intera Lombardia, al contrario si registra una certa vitalità a Roma, in Umbria e in Sicilia».
Si può delineare una tendenza per il futuro?
«A Roma stanno cominciando a spopolare tavole più easy e veloci (per esempio wine bar con cucina che può essere fredda o leggermente calda) in cui la differenza la fa la ricercatezza della materia prima e non la preparazione in sé o l’impiattamento. Questo perché a fronte di costi ridotti i margini crescono. Bisogna ricordare, però, che la gastronomia, in quanto scienza ha bisogno di innovazione che si fa attraverso la sperimentazione cui si deve dedicare del tempo».
APPENDICE MENEGHINA
All’interno della guida, alla città meneghina è dedicato Milano controcorrente: 7 insegne per spendere del buon tempo, il racconto di Storie di gola firmato da Barbara Marzano.
