La ristorazione milanese prova a ripartire, lentamente. Chi ha deciso di riaprire lo fa mettendo in conto che, per lungo tempo, nulla sarà come prima. E non soltanto per l’adeguamento alle linee di indirizzo della Regione Lombardia, ma anche perché non è detto che i clienti tornino ad affollare i tavoli dei ristoranti. A scegliere di tornare subito in campo sono stati Luca Beretta, Andrea Cutillo e Cosimo Traversi, i tre soci di Particolare Milano, il ristorante di via Tiraboschi, in Porta Romana, dove Mi Tomorrow, venerdì 28 febbraio, aveva fatto l’ultima tappa del viaggio gastronomico prima del lockdown.
Luca Beretta racconta la Fase 2 di Particolare Milano
In giardino. Quella sera i clienti serviti erano stati 25 su una capienza di 50 coperti. «Adesso i coperti totali sono 35 e tutti sistemati nel nostro spazioso giardino in una corte interna abbellito con fiori e piante di stagione che riesce a fare dimenticare almeno per qualche ora, per quanto possibile, la situazione che stiamo vivendo», racconta Luca Beretta.
Gli accorgimenti. «Da Particolare Milano la prenotazione è obbligatoria. Igienizzante all’entrata e nei pressi dei servizi, personale con mascherina, distanziamento di oltre un metro e mezzo tra i tavoli e di un metro tra le sedute allo stesso tavolo, mascherine obbligatorie quando i clienti si muovono all’interno del locale sono alcune delle misure di sicurezza», continua Beretta. Ci sono anche la sanificazione di tavoli, sedie e menu. «Quest’ultimo, debitamente plastificato per poterlo igienizzare, può anche essere consultato online sul proprio smartphone sul nostro sito», aggiunge il maitre.
La proposta. In carta sono rimasti sei antipasti, quattro primi, sei secondi e quattro dolci. Tra i “signature” è rimasta la battuta di manzo, uovo, capperi, acciughe e cipolla agrodolce e il fritto leggero di calamari, gamberi e zucchine. Altri piatti, invece, sono cambiati. «E’ stata una necessità – continua Beretta -, perché bisogna riconsiderare le economie di scala legate al consumo. Un esempio su tutti: avevamo in carta l’uovo Parisi che, però, adesso non possiamo mantenere perché avendo una clientela ridotta saremmo costretti a gettar via le uova che devono essere acquistate in determinate quantità». Gli altri signature sono: lasagna bianca con genovese; hamburger con burrata, friggitelli e cipolla caramellata e millefoglie con crema pasticcera e cioccolato.
Le preoccupazioni. «I nostri primi clienti sono state due donne che non hanno avuto alcun problema a rispettare tutte le regole, ma c’è stato anche chi ha chiesto di poter sedere vicino dimostrandoci – ammette – quanto sia difficile far capire alla clientela la necessità del distanziamento sociale valida anche tra congiunti». Detto questo, però, in casa Particolare Milano non c’è stato alcun dubbio sulla riapertura. «Stare chiusi non avrebbe risolto nulla, così – sottolinea – abbiamo deciso di annusare sin da subito la situazione e di fare un passo alla volta. Sappiamo bene che passerà del tempo prima di poter riempire il locale perché il cliente deve poter vivere la propria serata senza stress e ancora non tutti riescono».
Delivery e asporto. Non va in pensione il servizio di asporto e delivery «solo nel raggio di 2/3 chilometri in linea d’area dal locale perché non ci appoggiamo ad alcuna piattaforma e ci occupiamo personalmente delle consegne». Partirà a breve il servizio Cooking Box, «un “pacchetto” di ingredienti e istruzioni per poter realizzare a casa con pochi passaggi il proprio piatto gourmet».
Particolare Milano
Via Tiraboschi 5
Tel. 02.47.75.50.16
particolaremilano.com
Aperto dal martedì alla domenica dalle 12.30 alle 15.00 (chiusura cucina alle 14.30) e dalle 18.00 all’1.00 (chiusura cucina alle 23.00).
