La torta Tuscia con castagna, rosmarino e pinoli di San Rossore è il biglietto da visita di Domenico Di Clemente per i clienti della Pasticceria Martesana, di cui è il nuovo executive pastry chef.
Domenico Di Clemente, nuovo executive pastry chef di Martesana, si presenta: «Mai senza zeppola»
Pugliese e maestro Ampi come il patron della storica pasticceria Vincenzo Santoro, Di Clemente, che ha lasciato il Four Seasons di Firenze dopo dieci anni, lo affiancherà in un lavoro di riassetto generale e di sviluppo del dolce italiano all’estero.
Domenico, come sta andando l’ambientamento?
«Bene, ho conosciuto tutti e ho già impostato un po’ del lavoro. Vengo dalla ristorazione alberghiera e mi occupavo già anche di colazione e petit four, qui però è tutto amplificato per numeri e referenze. Basti pensare che della squadra fanno parte 23 pasticcieri divisi tra il laboratorio centrale di Sesto San Giovanni e le tre sedi di via Cagliero, via Paolo Sarpi e piazza Sant’Agostino».
È stato difficile lasciare il Four Season e la brigata di Vito Mollica con cui collaborava allo stellato Il Palagio?
«È stato emozionante, ma qui alla Martesana mi sono sentito in famiglia. E con Vincenzo mi trovo benissimo, faccio pure fatica a stare dietro al suo entusiasmo trascinante».
Quali sono i tuoi compiti e i tuoi obiettivi?
«Applicare un pensiero moderno ai dolci di Martesana, lavorare alla presentazione e alla bilanciatura degli ingredienti, portare nuove idee e profumi in un’evoluzione della pasticceria classica, facendo tutto nel totale rispetto della clientela affezionata».
Non è che rivoluzionerai anche la zeppola, per la quale la Martesana ha istituito il “Zeppola Day”?
«Non potrei mai, anch’io da buon pugliese la zeppola la farei tutto l’anno».
In occasione della tua “prima” con la stampa hai presentato la torta Tuscia. Cosa riserverai per il futuro?
«Lavorerò molto sulla stagionalità. Per tutto l’autunno avremo un dolce dedicato alla zucca con una base di biscotto ricomposto al cioccolato alternati a più strati di marmellata di arance, pan di spagna alla mandorla e cioccolato, bavarese all’amaretto, pan di spagna senza farina alla mandorla e uno strato di bavarese di zucca. Il tutto ricoperto da una glassa dai toni che richiamano il frutto autunnale».
Anche Milano ti ha accolto bene?
«Mi sento di dire che mi ha accolto benissimo, mi ricorda un po’ Vancouver (dove Di Clemente ha lavorato alla Patisserie & Chocolaterie di Thomas Haas, ndr). Ne sto apprezzando l’ospitalità che mi ricorda quella della gente del Sud specie quando porto mio figlio, che ha 6 anni, al parco».
Hai già visitato altre pasticcerie milanesi?
«Non ne ho ancora avuto il tempo, ma la pasticceria sotto casa fa ottimi dolci».
A Milano la concorrenza è di alto livello…
«… e molto stimolante! Solo per citarne alcuni, in città lavorano Daniele Bonzi al Four Seasons, Galileo Reposo da Peck, Alessandro Servida. Non sono andato ancora a trovarli, ma lo farò appena avrò tempo».
