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27. 10. 2020 05:13

Lo chef Eugenio Boer racconta la sua filosofia post lockdown: «Scegliamo l’Italia»

«Dal Pavese alla Puglia, ecco come seleziono le materie prime»

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«Il piacere di scegliere l’Italia. Sempre». Con questa dichiarazione d’intenti che si traduce, nella pratica, nell’accurata selezione di prodotti interamente italiani, Eugenio Boer ha ripensato la carta del [bu:r], il ristorante di via Mercalli a Milano dove dal giugno 2018 mette in pratica la sua filosofia di cucina.

Lo chef Eugenio Boer racconta la sua filosofia post lockdown: «Scegliamo l’Italia»

«Dopo il lockdown abbiamo ritenuto giusto puntare sull’italianità. Ogni domenica, nel giorno di chiusura del ristorante, io ed Eugenio ci mettiamo in macchina e andiamo a visitare personalmente i fornitori delle nostre materie prime. Questo è il nostro contributo alla ripartenza», spiega Carlotta, responsabile della sala nonché compagna di vita dello chef italo-olandese.

I fornitori

Chi siede ai tavoli del ristorante, così, sa che il Piccione in vacanza in Sicilia, uno dei classici di Boer, arriva dall’Azienda Agricola Moncucco di Vercelli, e che le uova, protagoniste di un altro classico come Uovo d’estate sono state deposte a Morbegno, in Valtellina, dove tra i boschi razzolano le galline di Uova di Selva. Il riso, invece, è dell’Azienda Agricola Motta di Borgo San Siro, nel Pavese e fa la sua bella figura nel profumatissimo, Risotto di campo, con la robiola di Roccaverano, le erbe fresche e il polline di fiori affumicato al fieno.

Sono lombarde la carne di maiale della Bordona Farm di Lodi, il gorgonzola del Caseificio Arioli di Ozzero, il burro al Caseificio Carena di Lodi e il fegato grasso (o, come dicono i francesi, foie gras) di Corte dell’oca di Mortara. Da buon ligure, poi, Boer l’olio va a prenderlo nel frantoio Sant’Agata d’Oneglia a Imperia ma non rinuncia a quello pugliese, il Pujie di Palagiano. E ci sono ancora la cipolla di Montoro, i pistacchi di Bronte, il cioccolato di Modica, le mandorle di Avola e la farina di tumminia siciliana. «Per questi prodotti ci affidiamo a fornitori che, ancora, vista la distanza non siamo riusciti a conoscere personalmente, ma – assicura Carlotta – lo faremo presto».

I piatti

Quella di Boer al [bu:r] è una carta quasi essenziale ma che non lascia nulla al caso. Nei piatti c’è tutta l’esperienza dello chef e la memoria delle sue esperienze all’Osteria dei Vespri di Palermo (leggi Pesca tabacchiera, gambero rosso di Mazara, mandorla e limone), dal bistellato Arnolfo di Colle Val d’Elsa in Toscana ben presente nell’Uovo d’estate con pappa al pomodoro e la sua acqua e croccante di pane, e da Norbert Niederkofler. Per chi non l’avesse mai fatto il consiglio è di assaggiare il cervo, il piatto Il cervo e la sua storia è nel menu dei classici, da mangiare rigorosamente con le mani, perché fra poco, anticipa Boer, «lascerà definitivamente il posto a una versione 2.0».

eugenio boer
eugenio boer

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